08/12/2016
牛油的秘密 附《清酒煮蜆》食譜
在藍帶課程中, 用得最多的食材, 必定是牛油, 除了一般嫩煎和烤焗, 也經常用來做醬汁, 很多醬汁都加進牛油才變得濃稠, 但不是一般牛油, 而是凍牛油, 淡稀的醬汁, 慢慢加入凍牛油會變得濃稠幼滑, 卻沒有油膩感, 更讓醬汁或湯汁增加一種香滑口感, 今次的清酒煮蜆, 就是在熄火後, 最後加入凍牛油拌勻, 牛油一定要夠凍,食材醬汁夠熱, 冷熱相撞的化合作用就是美味可口!牛油要用真牛油, 植物牛油做不出同樣效果。
早前介紹的幼滑薯蓉, 也是用涷牛油來撞熱薯蓉, 撞出非一般的滑溜口感; 凍牛油用處多多, 只要加點心思, 簡單都可更突出。 清酒煮蜆做法超容易, 材料簡單, 不用10分鐘就做出與別不同的清酒煮蜆了, 用花甲一樣可以。
材料:
鮮蜆 600g
指天椒 ½-1 隻 (去籽切條)
蒜蓉 1茶匙
清酒 150毫升
凍牛油 30克
日本醬油 1﹣2茶匙
蔥花 少許
製法:
1) 大蜆買回來, 連包裝或袋放雪櫃蔬菜格, 不要洗, 食前浸水30分鐘, 水中加入一點米酒和一隻指天椒(份量外)
2) 鍋子下蒜蓉及指天椒, 中火炒15秒
3) 再下蜆, 例入清酒,滾起後加蓋,轉小火,焗煮4分鐘至蜆殼全開,拿掉不開的(因死了)
3) 熄火, 下醬油和涷牛油伴勻,灑上蔥花即成
小貼士:
1) 清酒可用一般的料理酒,我常用白雪,約80港元1枝,750ml, 當一般料理酒來用也可以, 煮中煮日一樣得。
2) 蜆身可能藏有海水, 本身帶鹹味,醬油分量先放 1茶匙, 試味後再加。
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