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24/09/2013

真正的台菜,要在馬路邊的棚子才吃得到

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  • 姚超文

    姚超文

    香港出生,到台灣升學後落地生根,如今在台灣居住的時間已經超過在香港生活的時間。擔任傳媒工作,長期觀察並融入當地社會,是一個應該很有資格被稱作台灣通的香港人。


    台灣熱話

    本欄每周二更新

  提到台灣美食,無論外地遊客和本地年輕一輩,都認為是小吃和泛稱的「台菜」。最近一部講述台灣「辦桌」文化的電影「總舖師」(「辦桌」類似幾十年前香港所稱的到燴,就是請廚師到家中煮菜宴客),終於喚起大家對真正台式「大」菜的記憶。

 

  筆者到台灣多年,也只有幸吃過兩次的辦桌婚宴,菜色絕對和時下台菜餐廳截然不同。

 

  印象深刻的第一次體驗,除了佛跳牆、紅鱘米糕兩道台菜餐廳見過的菜色外,其他的像是:「杭交阿巴」(烤麻雀)、雞仔豬肚鱉、通心鰻和布袋雞等,光看菜名還不知道那是甚麼,也不知該如何下筷子,不時要詢問旁邊的友人。那次是剛出社會不久,被老家在台南的同事邀請,坐在路邊搭起的棚子裏享用大餐。

 

  事實上,不少辦桌名菜都源於台灣開發最早,而且當時最富裕的台南,這些菜色除了講究功夫外,還都有一個吉祥的含意。老一輩台灣人更稱「府城」(台南)是大菜的首都。四十歲以上的台南人,小時候大多吃過通心鰻,一提起這道菜,很多人口水都幾乎馬上滴下來,可是很多人都跟我一樣感嘆:不知不覺,已經幾十年沒再品嘗過了。

 

製作難度極高的「通心鰻」。(網路圖片)

 

  這道算是最考功夫的台菜,要先將整條鰻魚的刺骨在不破壞魚身外觀和結構下取出,再把數種食材從空隙處塞入,最後才進行烹調,難度很高,極具挑戰性,也包含「讓你鰻頭吃到鰻尾,年頭吃到年尾」,代表年年有餘的吉祥隱喻。

 

  盤子上,通心鰻段環繞四周,中間用麵吸取湯汁,最後放上大量蔥白切絲,賣相一流。

 

  另一道失傳的功夫菜「雞仔豬肚鱉」,顧名思義就是先將鱉塞進整隻子雞腹中,然後把子雞塞進豬肚內,再熬煮成湯,吃起來不同食材層次豐富、口感和味道分明,還有福祿壽的含義。可惜懂得順序把食材塞進去而不破壞外觀的廚師已經很少了,大家現在能吃到的,多半只是將三種食材放在一起燉湯,非常可惜。

 

口感層次分明的「雞仔豬肚鱉」。(網路圖片)

 

  至於布袋雞,就是將一隻全雞內臟掏出來去骨,再塞入配料作為內餡,象徵鴻圖大展。

 

  辦桌文化在日本佔領台灣後期形成,那時人民生活困苦,桌數也不多,但難得請客總會竭盡所能,好好款待平日無法吃到大魚大肉的客人。而總舖師(大廚)通常只帶助手和烹煮工具,到現場再找當地食材,煮出美味菜餚,因此總舖師的功力決定辦桌菜的成敗,也非常受到尊敬。

 

台灣中南部經常看到的辦桌場面。(網路圖片)

 

  在這種時空背境下,讓民眾對食物非常珍惜,所以不管當天的菜色是甚麼,最後一道菜都是主人特別包給最要好親友的「菜尾湯」。以前吃辦桌筵席散場後,將一盤盤剩菜倒在一起,就是「菜尾」,而主人送你菜尾,是一種心意的表示。

 

  這些費工費時又考驗手藝的真正台菜,只有台南少數餐廳吃得到。而台灣傳統的路邊辦桌,才是這些菜的真正舞台。所幸台灣中南部還有不少民眾,喜歡以辦桌方式慶祝婚禮和壽宴,也就是向警方申請,把馬路封起來搭個棚子辦桌宴客。

 

廚師就在辦桌地點旁以簡單烹飪工具煮出各式美食。(網路圖片)

 

  如果剛好來台灣玩又遇到這種場面,不妨厚起臉皮在入口徘徊張望一下,因為熱情好客的台灣主人,通常都會開口邀請路過客人入座,這時就有機會品嘗到可能一輩子再也沒有機會吃到的道地台灣料理。

 

 

 《經濟通》所刊的署名及/或不署名文章,相關內容屬作者個人意見,並不代表《經濟通》立場,《經濟通》所扮演的角色是提供一個自由言論平台。

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  • jutice發表於 2013-9-28 10:55 AM
  • #7
  • 我覺得在香港以盛情款待過路人不易實行,因為設宴多在酒家食肆內,圍數已預訂,如果讓不速之客參加,一則超出座位和財政預算,二則來者身份不明,對同席者引致不便,破壞氣氛。這與人情味無關,是生活文化而已。
    香港也有許多出錢出力助人的事,如果你肯去看亞視感動香港人物的節目,便發覺香港人情其實也濃厚。
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  • doraemonAAA發表於 2013-9-27 09:51 PM
  • #6
  • 台灣人人情濃厚,路過客人也可以盛情款待,香港人如果可效法,香港人的仇富情緒可以會減少些,對人也會沒有太大的戒心,和諧共融。
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  • 姚超文(作者)發表於 2013-9-27 09:21 PM
  • #5
  • 回覆 #3 jutice


    台灣人好客熱情。以我的經驗,他們覺得能請到路過客人是緣份,所以不會收禮物和紅包,如果硬要給的話,主人習慣上會拿更大禮物加倍奉還。
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  • jutice發表於 2013-9-27 04:08 PM
  • #4
  • 修正3#
    過意不「去」。
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  • jutice發表於 2013-9-27 02:09 PM
  • #3
  • 過客路人能被邀請入座,真是三生有幸,吃罷不給點利是作賀禮,似乎有點過意不出。
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  • koff發表於 2013-9-24 12:02 PM
  • #2
  • 台灣夜市有很多路邊攤小食,不像香港的大排檔或街邊檔賣小見小,要重抬童年掃街的時光,要到台灣找得到。
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