11/05/2015

葡萄牙美食餐飲妙搭

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  • 李凌霄

    李凌霄

    國際葡萄酒及烈酒評審,葡萄酒及威士忌專欄作家,香港第一位法國勃艮地葡萄酒協BIVB特許導師。在2003年開始教授WSET一至三級課程,在西班牙當地培訓成為Jerez Consejo Regulador雪利酒局學院導師。蘇格蘭威士忌研究院SWRI認證,愛丁堡威士忌學院EWA單一麥芽威士忌和氈酒文憑。

    相醉今霄

    逢周一更新

  葡萄牙資源充裕,擁有長海岸線,海產豐盛。古時艦隊強大,南征北討,匯聚美洲、非洲和亞洲文化。葡萄牙菜在香港並不流行,過澳門吃喝和旅遊方便得很,隨著九九年交接後,歌舞昇平,國內同胞遊客幾何級數上升,世界級賭場紛紛著陸,作為短線度假實屬理想。當然還有較低生活指數,出外用膳便宜了不少,尤其是餐酒費用方面,是值得香港消費場所學習,Mark-up很有分寸。

 

  一般葡萄牙紅酒酒身較薄,酸度較高,果味略遜,橡木陳年氣味突出,但試把這些特點投射在葡萄牙菜餚方面,就會明白箇中配菜道理。剛提及此國家盛產海鮮,中部也有生產家禽,如豬牛羊,但菜式方面依然是偏向幼細,當然也有濃郁的葡汁或非洲雞之類菜式,但細嚐下並不如東南亞或印度般剛烈,點到即止吧了。

  往澳門某些米芝蓮推介葡餐用膳,自然也用上葡國餐酒作配搭。開胃菜是葡國腸伴黑青橄欖,筆者甚喜愛橄欖伴酒,紅白皆宜。開了瓶「青酒」Vinho Verde,來自北部西班牙邊界,酒香清新果味,還配合撈得入味的豬耳沙律,橄欖油和蒜提供更多質感味覺空間,非常開胃可口的配搭。

  阿曼諾餐廳名菜有檸檬炒蜆和鮑魚飯,龍蝦湯有些失望味道不夠,蜆肉炒得可口,青酒質地較易配蜆肉。Douro紅酒喝過不少,酒單上有白酒提供,正樂於一試,配鮑魚飯很好味,湯鮮材料豐富,陶瓷碗保持溫度,份量足兩人享用,但屬於季節性不是全年供應。

  又去了利安咖啡室,可惜蝦多士沽清,點了著名的馬介休球,古時葡萄牙人出海捕魚,一去就數月時間,醃魚是其中一種保存食物方法。馬介休混上薯蓉壓成一小團落油鑊炸,這道菜需要酒身厚一點來配合。點了一對Alentejo紅白酒,白酒充滿適量的橡木和酒酸是油炸食物的夥伴,把鹹香魚吃帶出。酒生產於南部,果香較一般葡萄牙酒豐盛,酒身更多一份油潤感覺。

  Alentejo位於南部內陸,乾燥氣候,通常釀造中等質素紅白酒,近代質素大大提高,出口量也大增。葡國燒乳豬是利安必吃菜,約四周至五周小豬,眼觀已覺得很嫩滑,是中部Bairrada區菜式,這瓶Alentejo紅酒丹寧中上,良好酸度,果香較一般葡萄牙酒高,酒精令酒體更豐滿。

  乳豬肉嫩但畢竟也夾著一層脂肪,還有鬆化乳豬皮,需要紅酒來解脂肪(丹寧),化肥膩(酸度),酒身配合豬肉質感,香味互相襯托。也配合尾菜非洲雞,果香帶有香料,濃香酒身,剛好與非洲雞香料,複雜味道並排。雖然雞屬於柔嫩幼細質感,但其汁料影響更大,配搭酒款時應多點留意。

 

 

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