30/09/2014

法國的藍色絲帶 附《番紅花白酒忌廉煮大蜆》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

 

 

  Le Cordon Bleu, Cordon 是絲帶, Bleu 是藍色,藍帶的名字就是這樣來的。藍帶學的是正宗法國菜,導師們當然都來頭不小,很多都在米芝蓮的星星餐廳工作過,其中一位更是香港和東京 L'Atelier de Joël Robuchon 的前主廚,讓香港來的我特別興奮!課程共分3個學期,初中高班,全程9個月,450小時,對呀! 是450個小時,非常認真嚴謹,不是貴婦們的烹飪興趣班喔!這大半年的學習,由初班到高班,歷盡甜酸苦辣(指味道也指心路),有血有汗,有笑有淚,更有血肉橫飛,刀槍劍影的驚心動魄場面,燒傷、切傷、跌傷、拗傷,樣樣齊, 一點都不容易,但當中的得著和快樂,是無可比擬的。

 

  帶上這個工具包,開始我的9個月藍帶法國之旅,下次再和大家介紹工具包內的各式架撐吧!

 

 

  今次教大家做一個非常簡單的海鮮菜式,半小時有得食,番紅花除了用來煮西班牙海鮮飯,西餐很多時都會用到,除了帶來淡淡的黃色,還有清香的味道,用來做宴客菜,一點也不失禮,豪一點更可用新鮮活青口, 用蛋黃來調白汁,增加一種濃郁的蛋香,是另一番風味,醬汁配法包或意粉來吃,更是美味!

 

  這就是番紅花,是非常昂貴的香料, 因為每一朵紫色的番紅花只有三個柱頭,而柱頭的取得必須在日出前以人工完成採摘,以避免花朵枯萎而失去採收價值,所以買番紅花都是以g 計的, 1盒1g, 只用少量就可以了。

 

 

  煮蜆最麻煩的地方,應是如何吐沙吧! 吐沙有很多說法,我用米酒和指天椒這方法一般也有效,但最有效的方法卻是待蜆開口後,再用密筲箕或煲湯袋來隔沙,隔得乾乾淨淨才煮,這方法就是在藍帶學的,如果在高級餐廳吃到沙,叫大廚如何是好呢。吐沙也不是浸得越久越好,一般在街市買的蜆,在檔口已浸了不少時間,要吐也吐得七七八八,家裏浸蜆的水和魚檔的不同,浸太久,大蜆們不習慣家裏的水,可能會浸死,所以最多浸半小時,買回來的活蜆,最好用毛巾包一包,放在蔬菜格,不太冷不太熱的位置,煮前半小時才浸水吐沙。

 

材料(2人份)

 

活蜆     1斤(600g)

牛油     15g

紅蔥頭(切片)     2棵

紫羊蔥(切片)    半隻

西芹(切片)     1條

蒜頭 (略拍)    1棵

大葉(bay leaf)    1片

白酒     100ml

雞湯或魚湯      200ml

忌廉 (whipping cream)     100ml

蛋黃     2隻

蕃紅花     少量

鹽和白胡椒    適量

紅椒粒    伴碟用(可以不加)

 

做法:

 

1)水中加入米酒和指天椒,浸蜆約半小時吐沙

 

2) 鍋子加入白酒和熱湯,中火滾起後,加入瀝乾水的活蜆

 

 

3) 加蓋,中火煮3-5分鐘至蜆全開,如不是全開,可先取出開口的,加蓋再多煮2-3分鐘,如仍是不開,即是已死,不能食用

 

 

4) 剪開煲湯袋,放到筲箕上,倒入蜆和湯汁,隔去沙,如殼上太多沙,可棄殼取蜆肉

 

5) 湯汁留用,奶白色的超鮮甜

 

6) 鍋子洗淨,確定沒沙後,中小火煮溶牛油,加入紅蔥頭、紫洋蔥、西芹、蒜頭和大葉,略煎至出味,約3分鐘(不要焦)

 

7) 加入(5)的湯汁,中火滾起後,中小火略煮5分鐘

 

8) 小碗加入忌廉和蛋黃,打發拌勻

 

9) 加入鍋子中,中小火一直拌勻(免成了蛋花湯),加入番紅花,至湯汁滾起

 

8) 立即加入隔淨沙的蜆,再煮2分鐘,加一點鹽和白胡椒來調味,灑上紅椒粒即成

 

小貼士:

1) 如蜆沒有沙,可以跳過隔沙的步驟

2) 如沒番紅花,不放也可以

3) 忌廉和蛋黃一家要先拌勻再加入湯汁中,之後也要一直拌勻免成蛋花

4) 活蜆大小有別,請自行加減煮的時間

 

 

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