31/12/2014
西餐也會打芡?附《蜂蜜迷迭香燉羊膝》食譜
中菜經常有打芡(俗稱打獻)這個步驟,那西式有沒有?
其實是有的,用的方法比中式更多,西式一樣會用粟粉 (Corn flour) 來打芡,讓醬汁變得濃稠,這個濃蝦湯就是用粟粉的,看到食譜時,我還真嚇了一跳呢。
一直以為,西餐只用麵粉 (All purpose flour),竟然跟中式一樣用粟粉,竟然也會用生粉即是木薯粉 (Tapioca starch),香港人叫做泰國薯粉的生粉,不過不是所有醬汁都會用這類粉來多茨,只是少部分,更多的,是用牛油 。
另一種西餐裏非常重要的打芡材料是牛油, 而且是不可替代的牛油,很多醬汁都用了大量牛油來烹煮,卻很多都看或吃不出,如 Egg Benedict 的荷蘭醬或伴海鮮的檸檬牛油汁,牛油份量非常驚人!
除了牛油,油本身也有令醬汁濃郁的作用,蛋黃醬就是加了大量油的醬汁,伴薯條和炸物的他他醬,也是油到不得了的,凡是好吃的,都易長脂肪,哈哈!
糖也是一種令醬汁濃稠的材料,中式煮法有收汁的做法,但材料中要有糖或油,才能將汁收至濃郁有光澤,例如鎮江骨用冰糖或黃糖,這道羊膝也是利用蜂蜜中的糖來令醬汁濃稠,最後收汁的方法,令蜂蜜焦糖化,除了醬汁變濃,更帶點淡淡的焦糖味,曾加層次感,肉也變得非常有光澤,看上去更惹味,醬汁更有紅酒醋,再加蜂蜜,味道跟鎮江骨有幾分相像呢。
迷迭香是跟羊很配的香料,新鮮的當然好,如沒有,用乾的也可以。
除了羊膝,用羊腩、牛腩一樣得,只要減短炆煮的時間即可。如沒紅酒醋,用鎮江醋或蟹醋也可以。
材料(一隻):
羊膝 2隻
甘荀(切大件) 2條
洋蔥 (切粗條) 1隻
紅酒醋 100ml
蜂蜜 40ml
砵酒 200ml
蕃茄 (切粒) 3隻
茄膏 ½湯匙
蒜頭 2粒
百厘香 2條 (或乾的1/2湯匙)
迷迭香 4條 (或乾的1湯匙)
香葉 2片
牛濃湯 500ml (或以500ml 水煮溶2粒牛湯粒 )
鹽及胡椒 少許
製法:
1) 羊膝洗淨抹乾水(如感覺太髒,可先跑活水,詳細做法按這裏,預熱焗爐200度
2) 羊膝沾上少許鹽及胡椒,平底煎鍋下少量油或羊膏,煎香羊膝,約8分鐘
3) 深鍋內加一點油,中火煎香洋蔥及甘荀,約4分鐘,加入紅酒醋和蜂蜜, 小火煮5﹣8分鐘至醋味蒸發
4) 加入砵酒、羊膝、 茄膏、蒜頭、香葉、百厘香、迷迭香和牛濃湯,拌勻
5)加入蓋過材料的水,大火滾起後加蓋,放入焗爐,160度焗3-4小時,至羊膝軟稔,每大半個小時,檢查一次水量,如太少便加水。(用明火也可以,滾起後加蓋,轉極小火燉煮1小時,熄火悶焗半小時,再滾起轉小火焗1小時, 熄火悶焗半小時,如不夠軟稔,再重覆此做法)
6) 煮好後,隔出湯汁,湯汁會非常油膩,所以要去油收汁
7) 最後收汁,平底鑊或易潔鑊,加少量湯汁,放上羊膝,中大火收汁,以小湯匙將醬汁不停淋到羊膝上,醬汁會越來越濃,亦變得有光澤,慢慢再加大鍋內的湯汁到平底鑊,一直收汁至滿意的濃稠度,再以少量鹽和胡椒來調味
8) 懶一點,可省略步驟(7), 以湯匙去油,亦可用吸油紙 ,原鍋中大火收汁,讓醬汁變得濃稠,至想要的程度,如有需要,可加入麵粉或生粉水令湯汁濃稠,最後以鹽及胡椒來調味便成
小貼士:
1) 濃汁要好吃,還是乖乖用步驟(7)的方法來收汁
2) 用羊腩或牛腩,炆煮2小時便可
3) 醋的酸度有不同,如試味時太酸,可再加多一點蜂蜜
4) 可預先一日做好,過夜會更入味,如有時間,可用低溫 100度焗6小時,肉質會更軟稔
【你點睇?】皇馬巴塞傳奇表演賽爆簽名會風波,26人買涉$20萬套票僅見部份球星15分鐘,你認為事件哪方須負較大責任?► 立即投票