17/12/2014
好吃就是王道,附《西班牙海鮮飯 – Seafood Paella 》食譜
西班牙海鮮飯是我很喜歡的一道菜,吃過也做過很多次,每次都總有點不同,這次藍帶學的卻是我最愛的版本, 西班牙海鮮飯不是西班牙的嗎? 原來法國菜也有? 食的世界無分國界,好吃就是王道喔,終極大考後, 傳統上都會邀請客席大廚來作示範,更會做我們終極大考的客席評分員呢。
我們的大廚導師在 L`Atelier de Joel Robuchon 工作多年,跟 Robuchon 本人非常稔熟,終極客席示範有望邀他前來,我們好像期待大明星般,興奮了幾個星期,談論著他會有甚麼 secret recipes 教我們,可惜 Robuchon 事忙,最後未能成行。
最終邀請了西班牙大廚來示範西班牙菜,他用蝦頭熬成的湯來煮飯,每粒米都被鮮濃的湯汁包圍著,真是一口一鮮味,令人吃不停,做海鮮飯的材料可以很多樣化,最重要有蕃紅花和甜椒粉,香味都是由這兩種香料來的,海鮮當然越鮮越美味,但也有加入雞肉的做法。
他示範了兩款擺盤,粗豪大大碟 vs 高級餐廳的精緻,你愛哪一款?
這位大廚說,用甚麼方法並不重要,傳統也不一定最好,不用太執著,好味才是王道,調味試味最重要,他煮菜的時候就很自由奔放, 跟我們平時按部就班很不同,期間他的手機突然響起,鈴聲非常 pop,讓我們全場大笑!他煮出來的東西,真有種豪邁的惹味感覺。
傳統的 Seafood Paella 是用淺鍋來做的,Paella 就是淺鍋(pan)的意思,材料是有甚麼用甚麼,一鑊熟,齊齊吃,所以很多都像這盤,大大的一鍋,夠一村人吃吧,怎麼好像圍村吃盤菜呢?
在曼谷翟道翟市場也有西班牙海鮮飯,一大盤,色彩艷麗,加上廚房的鬼馬煮法,非常吸睛!
在西班牙餐廳吃海鮮飯一點都不便宜,街吃幾百,自家製只是百幾,料足味鮮,看似複雜,實質易做,不像意大利飯般要不停攪拌,比較像中式煲仔飯,更可用中式臘腸,用焗爐就更方便,不用看火,不怕焦底。沒 Paella 淺鍋,用鑄鐵鍋也可,甚至用瓦煲,易潔鍋也可以呢,煮完放到焗盤內,鋪好海鮮再入焗爐一樣得。
好看又好味的海鮮飯,宴客派對最適合,夠派頭,夠飽足!
西班牙腸長這樣,味道跟臘腸挺像的,但帶有酸味和椒味,肥瘦卻差不多。
西班牙大廚用這種紅蝦來煮,加上新鮮的活青口,非常鮮味,可惜每人只分到半隻,吃完更餓喔!
米方面,最好用西班牙傳統的米 (Spanish Rice),但比較難買,所以用煮意大利飯的 long grain rice 也可以,煮完無意大利米也不用浪費,用 medium grian 的泰國米也可以,但水量要減一點。
碟上那些綠色泡沫是羅勒做的, 西餐很多時都有一堆泡沫, 大家有吃過嗎?餐廳會用特別的方法來做,其實在家也能做到,但我說了方法後,大家可能就不想試了,因為要用非常非常非常多的牛油,還要試嗎? 哈哈!有機會再和大家分享做法吧!
平時買蝦都會買全蝦,去殼後,蝦頭不要掉, 急凍起來,儲起慢慢用, 煮湯底非常好味,我家長期有大量蝦頭,除了海鮮飯,煮意大利飯,冬蔭功,龍蝦湯,伴海鮮的濃蝦汁,簡單的用來煮蝦子麵湯底也可以。
材料(4人份):
大蝦頭 (湯底用) 8-10隻
洋蔥(切粒) 半隻
蒜蓉 1茶匙
白酒 (white wine) 100ml
中式臘腸(切小粒) 6條
青紅黃椒(切粒) 少量(可以不加)
帶子 6-8隻
小魷魚 3-4條
大蝦 6-8隻
八爪魚(切粒) 50g
青口 6-8隻
或其他海鮮如蟹肉、蜆肉、魚肉 50g
Long grain/ medium grain rice, Spanish rice, risotto rice 300g
水 1L
甜椒粉/紅椒粉 (Smoked paprika/ Sweet smoked paprika) 1湯匙
茄膏 1/2湯匙
蕃紅花 (Safforn) 少許
檸檬或青檸(切件) 1﹣2隻
鹽、胡椒 少量
製法:
1) 鍋子加入少量油,預熱後,加入蝦頭,以中小火煎香,以工具略壓蝦頭,讓蝦膏出來,煎至香味出來,鍋底有金黃色的一層蝦膏,約5分鐘
2) 加入洋蔥和蒜蓉,略炒3分鐘,轉中大火,加入白酒,以鏟子刮出鍋底的蝦膏,讓其溶入酒中
3) 加水,刮乾淨鍋底,不用加蓋,中小火煮30分鐘,至剩下 450ml 湯汁
4) 海鮮洗淨吸乾水份,分成兩份,一份是撈到飯內,另一份放飯面,兩者均以少量鹽和胡椒來醃5分鐘,飯面那份加一點紅椒粉來醃會更美味
5) 平底鍋或 paella pan下少量油預熱,以中小火炒香臘腸,約2-3分鐘
6) 下蕃紅花、 茄膏 、甜椒粉和青紅黃椒(如有),中小火炒約3分鐘至香氣四溢
7)米不用洗,下米炒勻,約2分鐘,再加入海鮮炒勻
8) 將 (1) 的蝦湯過篩,用力按壓,榨出更多湯汁,取450ml,如太多,中火煮至只剩450ml,如不夠,便加水,如味道太淡,可加魚湯或雞湯
9) 加450ml 湯汁到飯內,以少量鹽和胡椒來調味
10) 中火滾起後,轉小火,拌勻數次免黏底,至水份收乾一點, 如圖般, 約3-5分鐘,熄火,鋪好海鮮
11) 加蓋, 入焗爐,以180度焗25分鐘,如發現飯未熟,可多焗5-10分鐘
12) 不用焗爐也可以,海鮮鋪飯面後,加蓋中大火煮2分鐘,令鍋內熱力加強(感覺到鍋蓋中央灼熱),再轉極小火焗20分鐘,熄火焗10分鐘至海鮮熟透,就像煮煲仔飯一樣
13) 檸檬或青檸切塊,放到飯面, 吃時加一點檸檬汁,味道更鮮
小貼士:
1) 如用急凍海鮮,先洗淨,以少量酒、鹽和胡椒醃10分鐘,再以清水沖洗,去掉腥味,瀝乾再用
2) 海鮮材料隨意,如果海鮮比較大件難熟,可以多焗5分鐘
3) 如用新鮮青口,可先用蝦湯灼至開口,讓蝦汁飯更鮮味,吃前才放到飯面
4) 如發現米粒不夠熟,可加蓋,中火加熱30秒,轉小火多煮5分鐘
5) 米水比較是1:1.5,如用泰國米,是1:1.2,海鮮飯的口感是濕濕的
6) 如沒有多餘的蝦頭,可用4-5隻蝦來煮湯底,蝦肉放回飯中再煮,也可直接用海鮮湯或雞湯
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