09/12/2014
Sous Vide的世界,附《12小時慢煮五花腩伴蜜糖香料汁》食譜
香港人生活急速,營營役役,所有事情都要快,趕上班,趕上學,每天都與時間競賽,只恨一天沒有36小時;試想一想,你上次坐下來,和家人朋友,輕鬆地談天說地,慢慢地享受美食佳釀,是哪時? 太久了,想不起? 慢活的世界離香港人很遠呢。吃,是要填飽肚子,但人追求的不只欲肉,是心靈上的滿足,美食要細嚼,佳釀要品嚐,感受廚師或家人投放到食物內的心思和心機;慢食,不是浪費時間,是享受人生;都市人,放慢一點腳步,慢活,感受身邊的美好事物吧。包括人,包括食。
慢煮 ﹣Sous Vide,是最近非常流行的煮法, Sous Vide 是法文低溫慢煮的意思,將食材放進真空袋內,然後進行真空處理,再浸入恆溫水中,煮至最佳的食用溫度,避免高溫煮食,破壞食物營養纖維,保留食材的原汁原味,令肉質變得嫩滑,保持鮮味及肉汁,很多食材都可用來慢煮,牛、豬、雞、鵪鶉、雞蛋,很多魚類也可以,我的食譜書《蒸煮炆燉鬼煮意》也有介紹慢煮三文魚的做法,魚肉滑嫩,看上去像刺身,吃下去是熟的,是入口溶化的美味。
特別是口感較韌的食材,最適合慢煮,連八爪魚都可以變得軟稔呢。
早前宴客,主菜的肉類,讓我想了很久,我不想一直躲在廚房煮煮煮,想和客人們齊齊吃,菜單設計要花點心思,5道菜,上菜前簡單加工便能吃的最好,這道豬腩肉最適合不過,一早煮好,醬汁也煮好,只要煎香四面,加熱醬汁,離席不過10分鐘,媲美高級餐廳的美點已能出場。客人們大愛這道菜,一邊說飽卻一邊吃得乾乾淨淨,說是他吃過最美味的豬腩肉, 外脆內軟,肉汁豐富,非常入味,肉質軟稔,簡直是入口即溶喔!香料帶來輕輕的刺激感,中和了肥膩的感覺。
慢煮看似遙遠困難,其實非常簡單卻味道出色,要的只是時間,一切美好的事物,都要時間來醞釀,如美酒或火腿,如陳醋或醬油,食物的原味都被保留下來,只需簡單的調味, 味道已可媲美高級餐廳,而且食得經濟又健康。
藍帶的大廚說過,廚師和餐廳都愛慢煮,因為做法簡單輕鬆,以科學化的技術控制出品的穩定性,保持水準, 學師小廚都能煮出大廚的味道,將所有材料加進真空袋, 一次過可以慢煮多件, 非常省位置省能源,晚上開機,第二天已完成,中途完全不用理它,不用看火,最令廚師開心的是,慢煮後的食材可為持密封,在雪櫃存放3星期之久,食客點菜才開封煎香加工。
在餐廳,加上慢煮兩字的菜式都變得高貴,其實在家慢煮也不難,只要有真空機(vacuum sealer)和慢煮棒或機(Thermo Circulator)或恆溫蒸爐(steamer),這是藍帶用的專業抽真空機,抽得非常徹底,家用的卻小得多,真空機除了煮食,更可儲存食材,令食材保存得更好,不怕受潮或沾上其他味道,所以我用得最多的不是慢煮,而是儲存乾貨呢。
藍帶用的慢煮機,就是圖中的數字部份,其實也不算大,大的是鍋子,有半個我那麼高,真的要非常小心不要掉進去,每次看見同學仔探頭找自己的真空袋時,都心驚膽跳。家用的慢煮棒非常迷你,大約一樽500ml 水那麼大,只要安裝電源,放進大鍋內便可,慢煮棒會令水溫為持在你想要的溫度,不用開火。
我家有蒸爐,用蒸爐一樣可以,除了傳統的蒸,又可以玩慢煮,更可以發酵麵包糕點,一機多用,好方便!沒慢煮機或蒸爐,用焗爐都可以做到類似的慢煮,但效果當然不及恆溫浸煮,做法也很簡單,詳細請看最尾「小貼士」部份。
材料(4﹣6人份):
連皮豬腩肉(五花腩) 1kg(約斤半)
牛高湯(Beef Stock) 400ml
蜜糖 80g
月桂葉(bay leave) 1片
百厘香(thyme) 2條
調味料香料:
孜然粉 (cumin powder) 1茶匙
肉豆蔻粉(nutmeg) 少少
丁香 (cloves powder) 1/2茶匙
芫茜籽(coriander seed) 1茶匙
月桂粉(cinnamon powder) 1/2 茶匙
薑粉(ginger powder) 1/2 茶匙
白胡椒 10粒
製法:
1) 將所有香料磨碎成粉未,混合
2) 小鍋加入牛高湯、蜜糖和香料,中火煮至溶合,水份蒸發約1/3,約8-10分鐘
3) 五花腩清洗乾淨, 抹乾水備用, 如有部位只有膏沒腩肉,可切掉
4) 真空袋內,放入五花腩,倒入(2)的湯汁,加入月桂葉和百厘香 ,以真空機密封袋口,小心檢查是否已完全密封,沒有滲漏
5) 深盤加入熱水,再加入冷水,調至65度,放入五花腩真空袋
6) 將深盤放入蒸爐,以65度,煮12小時(這部蒸爐最多可運作10小時,10小時後,再設定2小時)。或用慢煮棒,以65度煮12小時
7)12小時後,原袋浸冰水冷卻,放入深窄盤內,皮向下,上面放重物,固定形狀,壓成方形,放入雪櫃普通格雪過夜,或最少3-4小時,讓肉變硬,更易切成方型,此舉亦可令肉質放鬆,讓肉汁回流
8)開封,將五花腩切成5-6cm 的方塊,四周灑少量鹽
9) 中小火煎香各面,先煎皮那面,讓油脂出來,再煎其他面,不用煎太久,至顏色金黃即可,每面約1分鐘
10) 真空袋內的肉汁,冷卻後會變成啫哩狀,將肉汁加入小鍋內,黏在五花腩上的也要,煮溶後過篩,去掉雜質,再以中火煮至濃稠,以少量鹽來調味
11) 五花腩放碟上,伴以醬汁來吃
小貼士:
1)五花腩要雪得夠硬,才能切成四方來煎香,太軟會一切即散
2)煮好的五花腩,只要不開封,可放3星期,前題是真空袋沒漏氣,家用抽真空機不及工業用的強勁,3星期未必可以,但幾天卻沒問題的
3) 如未能買齊所有香料材料,用其他香料代替也可以
4) 焗爐的方法,用比五花腩大一點的深盤,加入五花腩和調味香料汁,要盡量蓋過五花腩,再以3層錫紙密封,放入已預熱焗爐,90度焗5小時,放涼後,以錫紙包著五花腩,按步驟(7)的方法去定型,之後的步驟也一樣。
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