26/11/2014
味道以外的重點,附《蟹肉意大利飯》食譜
廚藝學習並不是煮東西這麼簡單,不是煮得美味便可以,最重要的當然是味道,但美味背後,更要注重清潔衛生、時間管理、善用食材、不浪費。在家煮東西,相信不少人都是天一半,地一半,煮一味還好,煮幾味便不得了,廚房像打仗過後,慘不忍賭,我們的工作檯不大,16人齊齊開工時,非常擠迫, 大廚們非常注重衛生,工作檯要保持整潔,所有食材要用小碗盛好,不用的要放進雪櫃,洗切食材也不能弄至血肉橫飛,水花四濺,砧板要非常乾淨,刀不能亂放,我的工作檯,長期只有大砧板,2-3把刀,1塊抹布,簡潔非常。看似容易卻不易做,小碗鍋具用完要立即清洗抹乾,不能堆到洗碗盤內,那是大家共用的地方喔。
所有用完的食具碗碟煲鍋,全要自己來洗,每一種食材都要獨立裝好,每次都會有大量的器皿要洗,除了主菜,還有配菜和醬汁,好像上圖的《香煎銀雪魚伴紅椒蕃茄汁,配菜有烤茄子蓉和西班牙腸彩椒串》,名子長長的,因為當中有4個元素,要3-4個鍋子齊齊開動,所需時間也各有不同,焗爐同步運作,最後同時上菜,要煮哪一樣先? 鍋子有限,如何善用工具?而且還要熱騰騰地上菜,有些醬汁不能加熱,或會分離,肉和魚的生熟度要非常精確,太生太冷太熟也不可以,碟子要暖和乾淨,擺盤也要花心思,但要快,不然菜涼了就不好吃,毫不容易,所以時間管理非常重要,幾個鍋子齊齊煮,一不小心,燒焦了,哭也沒用,只能向同學們借汁呢。
這個蟹肉意大利飯,步驟好像很多,最麻煩是製作蟹濃湯來煮飯,想簡單一點,可買現成的罐頭蟹肉濃湯,用龍蝦湯也可以,蟹肉也可以買急凍或罐頭的, 大半個小時便煮好了,用來做派對菜式非常適合,可早一天煮好濃湯,把米飯煮至5成熟,吃前加熱剩下的湯,再多煮飯一會便成。
原隻鮮蟹自家熬製的蟹湯,當然更加鮮濃,啖啖鮮味,朋友家人一定愛吃,另加其他海鮮,如大蝦,青口,大蜆,魷魚也可以。這個飯的另一重點是番椒(Cayenne Pepper) ,龍蝦湯和蟹肉濃湯內那個微辣的刺激口感就是從番椒來的。
意大利飯是意利大菜,我學的不是法國菜嗎? 吃,是無分國藉的,煮意大利飯也用上不少法國菜的技巧,在藍帶煮過幾次,原來不是人人吃過意大利飯,很多同學仔沒吃過,也沒煮過,意大利飯的口感,是軟是硬?正式的應該要硬,但不是生米,不過每人口味不同,藍帶同學仔當中,亞洲人和美洲人愛吃軟,歐洲人愛吃硬,隨自己喜愛的生熟度就可以了。
蟹濃湯材料 (4人份):
花蟹 2-3隻(每隻約400-600g)
甘荀 半條
大蔥 半條
洋蔥 半隻
茄膏 ½湯匙
牛油 30g
干邑 (Cognac) 30ml
水 1.5L
百里香 3棵
意大利飯材料:
洋蔥 1/4個
意大利米(Arborio Rice ) 320g
碎帕馬森芝士 (Parmesan Cheese) 2 湯匙
碎莫薩里拉芝士碎 (Mozzarella Cheese) 2湯匙
白餐酒 (White Wine) 100ml
牛油 15g
凍牛油(切粒) 15g
番椒 (Cayenne Pepper) 1茶匙
鹽及胡椒 少量
製法:
1)劏蟹: 戴上手套,以牙刷或刷子略為清洗,小心不要被蟹鉗中,先折斷蟹鉗(以手,剪刀或菜刀),揭開蟹蓋,除去肺等內臟,再仔細洗刷,小心不要沖掉蟹膏(如有),把蟹身劏或剪開兩半,將蟹身再剪成4份(亦可請魚販代劏)
2) 取出蟹肉,蟹膏留用,倒掉青黑色的蟹汁,保留完整蟹蓋和1-2隻蟹鉗作裝飾
3) 蟹殼剪碎,蟹腳中間剪幾刀,讓蟹腳內的肉更易出味,這將會是蟹湯的精華
4) 甘荀、大蔥和洋蔥切粒
5) 鍋子中火煮溶牛油,加入蟹殼煎香,約8分鐘,中途用力壓蟹殼,令蟹肉味更易釋出,有雖要便調低一點火力,鍋子底部慢慢會有一增金黃色的焦(但不是黑焦),這是好東西,讓湯更濃郁
6) 加入(4)的蔬菜,炒香,約4分鐘,加入茄膏再炒勻,約4分鐘
8) 加入百里香和水至蓋過蓋殼再多1/3,繼續刮出底部的金黃焦,至全溶到水中
9) 加入蟹蓋和鉗,滾起後,不用加蓋,轉中小火煮至水份減至2/3,約30分鐘,如中途水份蒸發太多,可調細火力和加水
10) 隔出湯汁到小鍋內,用力壓蟹殼,榨出更多湯汁,將(2)的蟹肉加到湯汁內,小火煮至半熟,約3分鐘,瀝起備用,湯汁繼續以小火滾著來煮飯
11) 開始煮飯,洋蔥切粒,淺底鍋加入15g牛油,小火煮溶,中小火炒洋蔥約3分鐘 ,但不要令其轉金黃色
12)下意大利米與洋蔥拌勻, 下白酒,讓酒精全部蒸發
13)轉小火,加4湯匙蟹湯,一直攪拌,讓米吸收蟹湯,約2 ﹣3分鐘, 再加4湯匙蟹湯, 一直攪拌至蟹湯被米吸收
14)重覆以上步驟至蟹湯剩下約5湯匙,全程大約12-15分鐘,加入蟹肉和剩下的蟹湯,輕輕攪拌至蟹肉全熟,約5分鐘
15)加入蕃椒和芝士拌勻
16) 熄火,最後加入凍牛油粒拌勻, 以鹽及胡椒來調味
小貼士:
1)煮飯的蟹湯要保持是熱的,但不需全部用完, 米飯夠軟便可,如不夠,可加熱水或魚湯
2)不同牌子的意大利米,吸水力不同,爐頭火力不同,大家喜愛的口感也不同,可在步驟(16) 後,試味,再決定加湯的份量和煮的時間,煮至自己喜愛的口感便成
3)加一點 Mozzarella Cheese,會令飯黏黏的,口感更好
4)用急凍或罐頭蟹湯和蟹肉也可以,如罐頭湯太濃稠,可加水、魚湯或雞湯來稀釋
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