Landmark Café 的必吃人氣招牌菜 - Lobster Linguine，在家其實也能做到，做法不難，難在如何處理龍蝦，現在龍蝦當造，香港賣的便宜新鮮又大隻，自己動手，豐衣足食，百多元已有一整隻龍蝦，比起 $280 吃半隻，是不是要滿足得多呢。情人節快到了，2人浪漫大餐，吃龍蝦很不錯。

　　每次有龍蝦的食譜，我們都非常興奮和期待，活龍蝦在曼谷身價非常高，飛機貨不是天天有，活龍蝦當然越鮮越好，我們更要改堂來遷就龍蝦們下機的時間呢。街市養著的龍蝦會越養越瘦，鉗肉比鉗殼細很多，所以要去生意好的店子買，確保買到多肉鮮龍蝦。

龍蝦有雌雄之分，雌的膏比較深色，圖中綠綠的就是膏，熟後變紅色，味道腴香濃郁，會令醬汁更美味，雄的話就只有淡黃色的膏，味道不及雌膏濃郁。

從龍蝦頭身之間可看出雌雄，雌的有一對小小軟軟的腳（紅圈），雄的小腳是硬殼，不是軟軟的。

　　外國人，包括泰國人，其實很少吃活鮮的，很多同學都是第一次殺龍蝦，有些女同學更下不了手，要大廚幫她們將活龍蝦放進滾水中，這個過程其實挺令人心寒的，龍蝦進了滾水， 會不停掙扎，更會碰到蓋鍋，那個聲音會令人心虛心痛，我都會心裡暗說，龍蝦喔，龍蝦喔，我不會辜負你的，你的犠牲是不會被白費的，我會比心機的將你變成人間美味，你就原諒我吧！

雞剪，廚房好幫手，除了雞，連排骨也剪到

　　每個廚房都要有一把好的廚剪，廚剪比刀更安全更靈活，我們不是專業廚師，很多細微的工作難以廚刀來進行， 處理海產如龍蝦、蟹、蝦、帶子，用剪刀比用刀更方便， 例如連殼大蝦，要開背挑腸，打平切入大蝦，技術不夠或廚刀不夠鋒利，很易失手，用剪刀剪開背殼便輕易多了；斬雞更不是人人會人人敢，挑戰帶骨或硬殼的食材，用強力廚剪便無難度，斬蟹也可以呢。

　　處理龍蝦不算很難，但拆得好看，卻要花點時間，除了強力剪刀，強力臂彎也很重要，蝦鉗就用力，卻是陰力，蠻刀打碎了殼，連蝦肉也會壓爛，就沒有美美的原隻蝦鉗了。但在家裡自己吃，也不用太講究，能把肉拿出來就好了。

以筷子插入尾部中間位置來放尿

　　龍蝦要放尿嗎？ 那要看煮法，如是拆肉來煮的，如今次的做法，便不用放尿，拆殼拆肉時，會跟其他汁液一起流出來，所以不用另外放尿；如果是原隻連殼一起煮，如原隻清蒸或開邊芝士焗，那就先放尿，煮完便不會有異味。

深綠色殼的是生龍蝦，橙色的是熟龍蝦，很易看，用熟龍蝦再煮，時間要調整，免過熟

　　一般市面上賣的龍蝦大致分為幾種，新鮮游水的，原隻急凍的或急凍龍蝦尾，急凍的很多是已熟龍蝦，今次用的是波士頓龍蝦，有大大隻蟹鉗，用其他地方的龍蝦也可以。新鮮游水的龍蝦，買回來後，用濕布包著，放到雪櫃蔬菜格，不會太冷也不會太熱，龍蝦活躍度也會降低，處理時不會彈來彈去，太過生猛。用急凍龍蝦也沒問題，溶雪後，如是生的，用少量鹽、胡椒和酒來浸一浸，去掉雪味，洗淨抹乾才煮，如是熟的，拆肉便能煮。

就像這道菜，龍蝦魚肉卷意大利飯，龍蝦肉中間不是全白的實色

　　龍蝦易熟，千萬不要煮太久，太熟變韌便浪費了這難得的食材，西餐廳吃龍蝦， Medium rare 才是合格，外圍全熟變白，中間還是半透明的，有點像魚生，口感嫩滑。

Linguine - 扁意粉，軟硬度看個人口味，我比較喜歡 Al dente 的QQ口感

番椒(Cayenne Pepper) 。蝦湯和蟹肉濃湯內那個微辣的刺激口感就是從番椒來的

　　醬汁除了用忌廉，還要用藏在龍蝦頭和龍蝦腳內的肉，再加龍蝦膏就非常鮮味了。但我們只有一隻龍蝦，不及餐廳般可以用大量龍蝦頭來煮汁，可偷雞加一點普通蝦頭來煮汁呢。

材料（2人份）： 

龍蝦     1隻 1kg 

牛油     30g

甘荀（切小粒）     半條

洋蔥  （切小粒）   半隻

白酒 (white wine)     200ml

水     約1.5L

忌廉 (whipping cream)    200ml

意粉(Linguine )     200g

番椒(Cayenne Pepper)     1/2茶匙

鹽和白胡椒     適量

製法： 

1） 以清水沖洗龍蝦，燒一大鍋滾水，預備一大盤冰水，將龍蝦放進滾水內，水一定要蓋過龍蝦，立即加蓋，以中大火煮1分鐘

2） 開蓋，立即將龍蝦放入冰水內，3-5分鐘至完全冷卻

3） 拆肉，以手拔掉兩鉗，分開身和頭，拆肉時流出的液體全部不要

4） 龍蝦肚向上，沿殼邊剪開，另一邊也如是，輕力取出龍蝦肉，切成4-5份

5） 以蟹鉗、鬆肉拍或刀背，略拍龍蝦鉗的上部，讓殼裂開，但不要太過大力，不是要粉碎龍蝦殼，用陰力就好了，沿裂痕逐少剪開龍蝦殼

6） 拍一拍小鉗，沿殼邊剪開兩旁，開殼取肉

7） 打開龍蝦頭，剪掉咀(左上)、鳃(左上二)和胃(鳃下粉紅色)，留起綠和黃色的膏

8） 龍蝦頭和腳，剪成小份，由中間剪才出味，這是醬汁的精華，不要沿關節來剪

9） 鍋子中火煮溶牛油，放入(8)的龍蝦殼和腳，炒香，中途壓一壓頭和腳，讓味道出來，炒至鍋底有一點金黃焦，加入白酒，刮出鍋底的金黃焦

10） 加入甘荀和洋蔥，炒約3分鐘，至酒精味揮發

11） 加入蓋過材料一倍份量的水，不用加蓋，中小火煮25分鐘，至水剩下50%，如水量太少， 可加水，如太多，大火滾一滾蒸發水份

12） 燒一大鍋水，加1湯匙鹽，按意粉表包裝指示少1分鐘來煮，瀝乾水備用

13） 另一隻鍋子加入忌廉，中火煮至剩下2/3，約5分鐘

14） 加入過篩後的湯汁(11)拌勻，加入龍蝦膏拌勻，加入龍蝦肉略煮，龍蝦身約1分鐘，鉗約3分鐘

15）最後加入意粉煮2分鐘，至醬汁濃稠，加入少量番椒、鹽和白胡椒來調味

小貼士：

1）龍蝦易熟，小心不要煮太久

2）如用急凍龍蝦尾，沒龍蝦頭，可用蝦來煮汁