04/02/2015
情人節大餐頭盤,附《吞拿魚沙律小蕃茄杯》食譜
今次介紹一道非常簡單的前菜,賣相精緻,一口一隻,可愛好味道,清新清爽,不用開火,派對最適合不過,情人節將到,做情人節大餐的頭盤也不錯,20分鐘完成。
小蕃茄,車厘茄賣相可愛,挖空後,釀任何東西都好看,上圖就是高班終極大考時的自創菜式, 小蕃茄和蘑菇釀焗芝士忌廉小牛肉,將餡料攪拌至綿滑再焗,看似簡單卻不是易事,小牛肉要夠熟,小蕃茄卻不能過熟,免得外皮太軟塌下來,小碗形狀不保,有同學仔就不小心忘了時間,小蕃茄焗到變蕃茄乾,焦得不成樣子;但有同學仔更不幸,竟然將小蕃茄遺忘在焗爐內,碟子放到考官面前,才驚覺沒了小蕃茄,5小時的終極大考,好像很長,但最後卻嫌不夠呢。
小蕃茄用這種大紅色,比較圓的車厘茄較好看,帶葉柄的更好看,比乒乓球小一點的,不要用尖尾的或太小的,不好看也不夠位釀入餡料,所以買到美美的車厘茄最重要。大考時,我被分配的車厘茄就有兩棵是青色的,令人超沮喪,整個擺盤就給毀了!
食材對擺盤影響很大,但不是每次都能拿到好材料,藍帶每課有4位值日生,大家輪著來做,2人負責開爐,檢視工具焗爐,2人負責食材,將所有食材分成一份份,十多盤,很壯觀!自己做材料值日生,當然可以給自己留起最好的一份材料,如不幸最後才入課室,拿到差的,有時真的會欲哭無淚,例如牛柳菜式,一大條牛柳,分成3份,最美最易處理的,一定是中間圓柱型的部份,如拿到了牛柳尾,尖長那一端,任你如何鬼斧神工,都不能煎出美美的又圓又厚的牛柳吧!
今次的主要調味是蛋黃醬(Mayonnaise),蛋黃醬在法國菜中非常普遍,主要由蛋黃、油和醋製成,另加各式材料做成不同口味的醬汁,自家製也不難,大考時,其中一道沙律菜式就是蛋黃醬,上圖就是我的檸蜜蛋黃醬,味道跟我愛用的日本BB牌蛋黃醬非常相似,有機會再教大家做法。美國產的蛋黃醬美味偏甜,調味要自己調節呢。
材料(4人份):
車厘茄 12粒
罐頭吞拿魚 150g
乾香芹 少許
鹽/胡椒/糖 適量
調味料:
蛋黃醬(BB 沙律醬/ 美奶滋/ Mayonnaise) 1.5湯匙
白酒醋(White wine vinegar) 1茶匙 (用少量青檸或檸檬汁也可)
芥未醬 (Mustard) ½茶匙 (可以不放)
是拉差辣汁或辣椒仔辣汁 少許
製法:
1) 車厘茄洗淨,切去頂部約1/5位置,如小刀不夠鋒利,可以刀尖刺入中間再向兩旁切去
2) 以小刀沿邊切幾刀,再用小匙將肉、籽和汁挖出來,特別是籽,再用廚房紙吸乾水份,要夠乾才不會因久放而出水,影響賣相
3) 大碗加入吞拿魚、所有調味料和乾香芹, 蛋黃醬可先放一湯匙,不夠才慢慢加,混和至黏黏的,不會太乾也不會太稀,以鹽胡椒來調味
4) 車厘茄內灑一點鹽和糖,再釀入吞拿魚,放上車厘茄蓋即成
小貼士:
1) 如想要多一點口感,可將小量紅蔥頭切碎,混入吞拿魚
2)如車厘茄站不穩,可切掉小部分底部,成一小平面,易於站立
3)挖出來的茄肉和籽可打成汁喝掉,或急凍起來,下次煮蕃茄湯或汁時用掉,不用溶雪,直接倒進去一起煮
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