25/02/2015

縛雞不縛雞?附《露絲瑪利燒春雞》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  烤雞,非常普遍的一道西式料理,可能很多朋友都試過吧,做法容易,只要一點香草,簡單調味,已非常可口,由二人世界簡單晚餐,到派對聚會大餐,都非常適合。想燒雞做得更可口更好看,只要兩個簡單小技巧,就能做出如廣告相片般挺胸收腹提腿的美美烤雞了。

  第一點是把雞縛好才去燒, 除了美觀, 原隻上碟更好看外,更重要是讓雞肉能平均受熱,最難熟的雞脾更易受熱,雞胸肉也較嫩滑,不會過熟,此方法用在大雞上,效果更明顯, 縛雞有幾種方法, 在藍帶學了要用粗針的方法,但比較難,一般家庭用這方法較容易,當然直接烤,不縛繩也可以,但要多幫春雞轉身了。

沒縛過的春雞,跟上圖挺胸豐滿的燒雞是不是差很遠呢?

  另一點是將香草和牛油釀在皮與肉之間,那香草便不會烤焦,調味更易滲入雞肉, 更能鎖住香味與肉汁,皮脆肉更滑,有試過調味塗勻雞皮後,卻不停掉下來?雞轉來轉去,最後一半醃料都掉到焗盤上嗎? 用這個方法便沒有問題了,除了春雞,2斤以上的大雞,甚至大如火雞也可用這方法。

上圖是法國白春雞,漲卜卜的,看上去很可口吧。可惜法國春雞在曼谷不易買。

  今次用的是春雞,法國春雞最美味,肉嫩鮮味,連雞胸也滑溜無比,約400g 1 隻,2人分著吃最適合,法國春雞分黃雞和白雞,黃的雞味較濃,白的較嫩滑,香港不少地方有賣,美國春雞比較大隻,約600g,香港買到的多是泰臣雞,肉質不及法國嫩滑,卻能滿足大大啖肉的快感!當然大雞也可用同樣的方法來燒,但調味份量要加大,用自動旋轉的烤架,或中途多次轉動,才能全隻受熱更平均,春雞比較細,不用翻轉也可以。

新鮮露絲瑪利 / 迷迭香 (Rosemary)是跟雞很配的香料,用乾的一樣可以

再加點百里香(Thyme)就更有層次感了

  青檸汁會令雞皮更酥脆,更易燒出美美的烤色,留意烤色的變化,有需要時,例如某一位置比較深色,便要轉轉焗盤的方向,因為爐溫有可能不平均,如發現某部位焦得太快,可以用錫紙蓋著,免烤焦。

 

  食譜看似非常長,但只要多練習,工多藝熟,約5分鐘便能縛好,將醃料釀入皮肉間。

 

材料 :

法國春雞     1隻(約400g)

牛油     30g

新鮮露絲瑪利 / 迷迭香  (Rosemary) 4-6條

新鮮百里香(Thyme)      3條

青檸汁     1湯匙(約1隻)(檸檬汁也可)

海鹽     2茶匙      

胡椒     少許

老抽     ½茶匙

蔬菜如洋蔥、紅蔥頭、甘荀、青椒或蘑菇     少量

 

製法:

1) 春 雞洗淨內外,用廚房紙抹乾或掛乾,室溫放軟牛油, 預熱焗爐250度,蔬菜切成一口大小,以少量鹽、胡椒和牛油拌勻

2) 斬去頸骨(如有),留起連著雞胸的頸皮(如有),用手摸出雞胸的三角骨,以小刀切去,那吃時就不會被骨卡著餐刀,亦可省略此步驟

3) 將2/3迷迭香和百里香切碎,混和15g 牛油,1/2湯匙青檸汁、1茶匙鹽和少許 胡椒,待用

4)以細少的矽膠刮,慢慢將雞皮挑離雞肉,中間有一塊半透明薄膜,將小矽膠刮沿薄膜下一直推開,小心不要弄破雞皮,由雞頸位置開始,向雞胸和雞脾推去,用手指或小匙也可但矽膠刮比較易控制,不會刺穿皮(小心指甲太尖)

5) 以小矽膠刮或小匙將(3)的醃料釀入皮肉之間,將連著雞胸的頸皮(如有),反下來包著雞頸的洞,可防止雞汁流失

6)  雞胸內灑上1茶匙鹽,5g的牛油和1/2湯匙青檸汁,再放入1/3原條迷迭香和百里香

7) 縛春雞,春雞屁股向著自己,以煮食用綿繩對稱地圍著雞背近頸,雞翼之上的位置轉一圈, 繩會壓著雞中翼,並由雞脾下方穿過,來到雞屁股,打死結

8) 交叉放好雞腿,再8字型打圈,縛好,打死結,剪去多餘的繩(或只縳雞腿,不縛直接燒也可以) 

9) 雞胸向上,雞翼尖包好錫紙,免燒焦,雞旁放蔬菜

10) 雞胸再掃一點剩下的牛油,塗少量(非常少量)老抽,讓烤色較美,放焗爐最下層,200度焗20分鐘,以牙籤刺雞脾最厚部位,出黃色雞汁便是熟了,如血水便要再多焗5-10分鐘(如不縛雞,請先焗雞背,再焗雞胸)

 

小貼士:

1) 視雞大細,加減鹽、牛油和青檸汁的份量和焗的時間

2) 如烤雞途中沒有變金黃色,可偷雞塗一點點老抽,薄薄很少的掃上

3) 要經常留意烤雞的變化,如爐溫不平均,會令某一位置特別易焦,有需要時,要轉一轉焗盤的方向

4) 用旋轉式烤架也可

 

 

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