19/03/2015

保持蘋果不變色?附《蘋果金寶Apple Crumble》食譜

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  • 鬼嫁

    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  我不是一個 Sweet 的人,不愛吃甜,極少自己做甜點,甜品一般都花時間,步驟多,卻不能當飯吃(只會令人飽滯到吃不下飯,跟吃飯是兩回事XD),特別是馬卡龍,只做過兩次,雖然大成功,讓相公拿回公司,大家看見色彩繽紛的馬卡龍都非常雀躍,即被秒殺!

  同事們更常問他會不會再有馬卡龍吃,但馬卡龍真的非常花時間,做法又難,一直都下不了決心再做。

  所以,我只愛簡單甜點,而且要少甜,繼上次的香蕉小蛋糕,受到大家歡迎,今次來個 Apple Crumble ﹣ 蘋果金寶,一樣超級簡單,幾分鐘準備,焗軟便能吃,冷熱均可,少甜減牛油版又不怕肥,吃起來很有蘋果批的感覺,食材都是家裡常備的, 麵粉、牛油、糖及生果, 不用特別買, 隨時整隨時吃,實在太容易,無技巧,入廚新手一樣能做到。

  Apple Crumble 叫蘋果金寶或蘋果奶酥(台灣的叫法),香港人直接叫 Apple Crumble 的比較多,這不是法式甜點,是英國傳統甜點來的,但是去過英國十多次的我,卻一次也沒被推介過這「地道甜點」,真的令人費解,英國人真的常吃 Apple Crumble 嗎?除了用蘋果,用士多啤梨和藍梅一樣好味道,配 Custard或雲尼拿雪糕 就更美味。

  常有網友問我,為何我的蘋果不會變色? 變色是因為氧化,蘋果接觸空氣太久就會變色,所以動作要超快, 如不想跟時間競賽,方法也很簡單,預備一盤熟水,加一點檸檬汁、青檸汁或醋,再預備一小塊檸檬,蘋果去皮後,以檸檬擦蘋果四週,一邊切,一邊在新切的平面擦檸檬,切好的蘋果就放入檸檬水中,用前最後一秒才吸乾水來用,酸性讓蘋果停止氧化,那就不會變黑了。

長度要非常準確,完全要一模一樣,刨出來的碎片當然無浪費,用來做薯蓉煮高湯

  蘋果要切得快,刀功很重要,專業和業界的分別,不在於味道,自家小廚房都可以很美味; 也不是擺盤 ,很多業餘家廚拍的照都很美, 擺盤美得像雜誌;而是刀功,去高級餐廳吃西餐,每一件食材都切得工工整整,那是人工,所以高級西餐都很貴,藍帶最基礎的就是刀功,常聽說,新手在餐廳廚房,只有切薯仔的份,這是真的,我在藍帶的學習,第一課就學切薯仔,要工工整整的切成欖型,大廚要度完美的欖型,7個均等的平面,不同長度的欖型有不同名字(法文啊!),由迷你的4cm 去到 10cm 都有,手細如我,10cm 真的太難,初班大考,8cm 欖型薯仔是必考題目,而且佔總分的 10%(超多耶!),等同全份筆試題目(有30題喔),如果欖型薯仔能拿高分,就有大大的優勢呢,但考試時,我只有不足10分鐘的時間來刨薯仔,一鼓作氣,極速刨好,最後也能有8.5分,比平均的6分高很多耶,果然是Practice makes perfect,但我的刀功距離完美還有很遠,哈哈。 

向手指頭刨,一刀一驚心,幸好手指頭一直白淨無刀疤!

就是用這把彎彎的小刀來刨

  所以,從第一天起,我便不停練習刨欖型薯仔,幾乎任何硬身蔬果都可以刨欖型,例如翠玉瓜、甘荀和、蘿蔔、蘋果和梨也一樣可以,從那天起,我將所有東西都刨成欖型,再不停買薯仔來練習, 加上學校每星期也有大量薯仔菜式,那幾個月,已吃了我一生人份量的薯仔, 見到薯仔都想作嘔喔(暈)! 

玉桂(Cinnamon) 是和蘋果非常配的香料,中式滷水和醬汁也常用此香料

  蘋果做甜點,帶甜又有酸,糖可以少落一點,酸味又不會那麼滯膩,非常好用,蘋果做鹹點其實一樣好味道,配豬肉、雞肉和鴨肉一流,可以去除肉的滯膩感,甜甜的非常易入口,圖中的釀雞腿菜式就用了焦糖蘋果做伴菜,就是那個欖型的東西,配甜甜的砵酒蘑菇汁,非常開胃。

 

材料(4-6人份):

蘋果        2個

中筋麵粉        80g + 1湯匙

牛油        80g

黑糖或黃糖       2湯匙

玉桂粉(Cinnamon powder)     1茶匙

薑粉    1/8茶匙

栗米片       40g

糖粉    少許(可以不加)

吉士醬(Custard)或雲尼拿雪糕        適量(可以不加)

 

製法:

1) 在牛油還是有點冰的時候,把牛油切小粒

2)大碗內,混和麵粉、栗米片及1湯匙黑糖,放5分鐘,待牛油變軟一點(天氣熱的話,只放3分鐘)

3)以手指快手將(2) 的混合物磋成不同大小的粒狀, 以手指的熱力令牛油及麵粉黏在一起,並平均地沾上黑糖

4)   蘋果切薄片,混和1湯匙黑糖、玉桂粉、薑粉及1湯匙麵粉,鋪焗盤底(切薄一點就快點熟)

5) 把(2) 的混合物鋪在蘋果片上

6) 放焗爐最下層,以180度焗25-30分鐘至蘋果變軟,如發現有變焦跡象,便加錫紙蓋著,和降低溫度到160度

7)灑一點糖粉,放涼5分鐘才吃 ,吃時加上吉士醬或雪糕 

 

小貼士:

1) 以上是少甜版,請隨口味加減糖的份量,用白糖也可, 吉士醬和雪糕也是甜的,伴著一起吃會更甜喔,雪凍來吃一樣得

2) 藍莓底焗30分鐘,士多啤利焗35分鐘

3) 如果 crumble 面(脆米片)不夠脆的話,可以250度強火焗2﹣3分鐘至香脆金黃

4) 有人會先用糖水煮開蘋果,但我比較懶,這樣吃也好味

5) 如想再懶一點,可用保鮮紙包好(4)的蘋果,入微波爐中火加熱5分鐘,讓蘋果快速變軟,再入焗爐高溫將 crumble 面焗脆

 

 

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