09/04/2015
烹飪必勝之道,附《芝士明太子流心蛋焗薯》食譜
必勝之道,不難學,人人都有這條件手藝,就是「試味」! 用的只是舌頭一條, 這是最重要最基本的技巧,但往往卻被忽略,味道是一切,試味再調味才有最好的味道,道理不難明,不過,試味其實並不簡單,首先要明白食材的味道特性,當中使用的技巧,何時落調味,怎樣落,落錯了如何補救,所有都由「試味」開始!
大家有試過跟著食譜做,材料調味很詳細,全部跟足但出來的味道卻不太滿意嗎? 大家再回想一下,過程中有「試味」嗎?「試味」不只限成品的「試味」,食材和調味料也要試,例如蕃茄,蕃茄的甜度不一,之後用的調味就不同了,食譜雖然寫2隻蕃茄,但蕃茄大小有別、甜度不同,你用的和食譜用的,沒可能一模一樣,即使跟足食譜上的調味,出來的效果也不一樣;芥末,鹹酸度不一,用的份量也會有出入 ;紅酒種類多,不同年份已不一樣, 試味後才能決定之後放多少調味;即使是牛濃湯,雞高湯,自家製的也好,現成的也好,鹹度有別,還是要試過才下,有需要時更要用水來稀釋呢;食材的大小也會影響味道,你切的和食譜作者切的,即使差不多也總有分別,細的較易出味,但也不是越細越好,例如用來做燉肉或濃湯的甘荀西芹,太細易熟,味道易出,但火喉不同,用具不同,出來蔬菜味太重,什至蓋過了肉味,就有點本末倒置了。
例如今次的食譜, 芝士明太子流心蛋焗薯,薯仔的大細,影響煮的時間,明太子的濃淡影響下鹽的份量,爐頭的火力,影響牛奶蒸發程度,繼而影響味道,這些細節,都要在中途或最後, 經過試味,作出適當調節,很多食譜的調味料,份量有時只寫「少量」或「適量」,隨了食材本身味道的影響,個人口味也有不同呢。
食譜是死的,人才是活的,食譜只是工具、參考,食材要靠人來給予靈魂和生命,「味道」是很主觀的東西,只有你自己才知道什麼是最美味,試味,了解你的食材,試味,調出最好的成品味道,人人口味不同,不要說食譜的調味太淡或太濃,自己試味,你來做主! 不肯定,就先煮淡一點,慢慢再加,調至喜愛的口味!
最好的例子可說是我的藍帶課吧! 讓我深深感受到「試味」的重要性,大廚從來都不會精準地說用多少鹽,都是說少少或試味自己決定,即使是釀餡,也要煮熟一點來試味才釀(好像雲吞餡),煮好了才發現釀餡不夠味或太鹹,整盤就浪費了! 我們初班有40多人,每組十多人,人人都學同一食譜,由同一位大廚來教,用同樣的工具爐具,用同一供應商的食材,用同一牌子的調味料,穿同一樣的廚師服(有關係嗎?!),幾乎是一模一樣了,但成品出來的味道卻可以不盡相同,每個人的風格都不一樣,每次煮完,除了試自己煮的,同學仔也會興奮地全場飛,互相試味,很好玩,感覺很神奇,不同形式的美味,不同的層次感,偶爾也有失敗的,向好的學習,留意失敗的原因,才會有進步!
這個芝士明太子流心蛋焗薯,idea 來自西班牙焗蛋,非常簡單,主要材料是薯仔和雞蛋,雞蛋不用打勻,直接加到薯仔中,焗至半熟流心,香脆薯仔伴半熟蛋黃,非常美味,西班牙焗蛋變化多端,有加蕃茄的,煙肉,西班牙辣腸,菠菜,不太生蛋,亦可將蛋打勻才焗。旅行前要清雪櫃,有雞蛋.芝士、薯仔和明太子,就來個日本 crossover 西班牙,美味無分國界。
材料(4人份):
薯仔 2隻
牛油 20g
牛奶 400ml
乾香芹 (Pasley) 少許
雞蛋 2隻
明太子 2條
莫薩里拉芝士(Mozzarella Cheese) 或 格呂耶爾芝士 (Gruyere Cheese ) 80g
調味料:
鹽/ 胡椒 少許
甜椒粉 (smoked paprika) 少許
製法:
1) 薯仔切成易入口大少,鍋子中火煮溶牛油,加入薯仔和乾香芹略炒,約2分鐘,預熱焗爐250度
2) 加入牛奶和少許鹽及胡椒(不用太多,因明太子也是鹹的),滾起後,轉小火加蓋,煮至薯仔軟淋,約20-30分鐘(視薯仔大小)
3) 當薯仔全軟,加入明太子拌勻,試味,有需要再加鹽
4) 打入2隻雞蛋,灑上芝士,灑上一點胡椒和甜椒粉
5) 入焗爐,250度,焗5分鐘至芝士金黃香脆
小貼士:
1) 想快熟一點,可將薯仔切小粒或片
2) 薯仔會一直吸牛奶,如中途發現太少,可加一點牛奶
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