25/03/2015

為何羊架要吃 French Cut? 附《迷迭香牛油焗羊架》食譜

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  • 鬼嫁

    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  羊架,西餐常見的一道菜,但其實一點都不易,比牛更難,藍帶的課程當然也有羊,卻要到中班才有,初班首先學湯,然後雞和豬,之後才到魚和海鮮,最後是牛,由此可見各式食物的難度;羊難在溫度的控制,各人愛的生熟度不同,亦有厚薄大小之分,太熟過韌,太生卻血淋淋,比牛更難,也難在處理方法。

燉煮的羊肉或羊膝卻容易多了,只要夠軟淋入味即可,也沒有太多步驟要處理,例如這道 《蜂蜜迷迭香燉羊膝》,食譜按這裏

  買羊架時,有發覺包裝常寫著 French Cut 嗎? French Cut 是什麼?不是法國出口的意思喔,是一種切法,如圖般去掉背骨和軟骨,每條幼骨都清潔乾淨,一條條幼骨清晰可見的羊架,就是 French Cut 了。

  羊架不全都是這樣的嗎? 香港人比較幸運,吃的全不缺,羊架當然也有專人服侍,幫你處理得乾乾淨淨,回家加點調味,簡單煮一煮便能吃,所以價格也不便宜,但也有些地方,賣原件沒處理過的,如上圖般一大塊。

上圖是連著大背骨的羊架,下圖是已斬掉背骨的,是不是很大分別呢。試想想,吃時有這麼一條大骨,只能用手撕開,不能用刀優雅地慢慢吃。

  所以大家不要貪便宜,買未經處理的羊架,那些錢,還是讓專業人士去賺吧。去背骨和軟骨,切皮,刨骨,聽起來只是幾個步驟,但真的不易,藍帶大考,大家最不想要的題目就是羊架,那條又粗又硬的背骨,讓人心驚膽跳。

  有同學仔在中班大考時,不幸地抽中上圖的羊架菜式,看似簡單的一碟,卻難度十足,除了處理羊架,還有那個綠色的香草脆脆面,後面那個小小的蔬菜塔更是煩人,工夫超多,油封蒜頭(Confit Garlic)、低溫乾蕃茄(Confit Tomato),牛油洋蔥,青黃翠玉瓜先煎後焗,中間還有芝士,更要砌成美美的塔,最後還要煮醬汁,另加一個荷蘭醬 (Hollandise Sauce), 所有工作要在2.5小時內完成,天啊! 幸好我抽中第二難的鵪鶉。

  意大利同學仔,就是沒能將背骨去掉,所以不合格,他的女朋友還哭了,讓我以為是她不合格,藍帶除了孕育廚師,也撮合了不少情侶喔,我班更有另一對非常恩愛的留班情侶,男朋友不合格,留班重讀(學費當然也重付啦),女朋友雖然合格,卻陪著他重讀,有女友如此,真的要快些私有化做老婆呢。

  蔬菜塔其實就是普羅旺斯燉菜(Ratatouille),之前也介紹過,食譜在這裏,本來是非常易做的法國家常菜,但高級餐廳當然不會那麼平凡,所以家常菜在高級餐廳也不便宜,分別就是那些繁重的功夫和技巧。

  荷蘭醬 (Hollandise Sauce)就是那個常在 Egg Benedict 上出現的醬汁,是法國菜的基本醬汁,技巧性非常高的醬汁,佔總成績的 10%,那道羊只佔35%,荷蘭醬失敗了,意味著離「肥佬」非常近,所以中班時,就有1/3人不合格 (驚!)。荷蘭醬跟蛋黃醬(Mayonnise Sauce)很不同,雖然也用蛋黃,樣子也相似,但味道,材料和技巧也不同,蛋黃醬簡單多了;荷蘭醬可能很多人都做過,不是將牛油和蛋黃混和便成,但要做到完美,最好的調味和濃稠度,就不是那麼簡單,一次成功,第二次也可能失敗,有位同學仔,實習課時的荷蘭醬,被大廚稱讚為接近完美,考試時,卻蛋油分離,失敗了,最後不合格 (慘!);那段時間, 荷蘭醬是我的生命,不停練習,每天2 ﹣3次是小事,臨考試前幾天,由早到晚,沒10次都有8次,荷蘭醬吃到想吐。有興趣挑戰荷蘭醬的朋友,可按這裏看食譜喔。 

  處理羊架也不是平常刀具便能勝任,首先要有上圖右二的骨刀(cleaver) 和右三的剔骨刀(boning knife),最常用的是右四的廚刀(chief knife),大家可以作個比較,骨刀跟中式菜刀有點像,但刀鋒有點變,不是平的,剔骨刀尖長幼身,方便插入骨與骨,肉與肉之間,去掉如筋或皮的微細部份,近刀柄的刀鋒,彎彎的,方便削掉切不到的黏在骨上的肉碎;首先以骨刀斬掉背骨,再以剔骨刀去掉軟骨,起出骨與骨之間的肉,清空刮乾淨每一條幼骨,今次先不教處理方法,免嚇著大家,大家還是去買 French Cut 吧,哈哈。

  沒經處理的羊架當然也可以拿去煮,不但不美觀,也吃得不暢快,不能切成一片片來吃,如上圖笨笨的一大塊,以前沒骨刀和剔骨刀,只能如此,現在看來,真的醜死了! 

  皮上肥膏太多,令羊肉太「騷」,最好切掉多餘的肥膏,不然會「騷」到吃不下。羊騷味,不是因為羊肉,也不是因為未熟,而是羊膏的問題,剔骨刀便大派用場了,沒剔骨刀,用小刀慢慢切也可,但羊架一定要夠凍,肥膏夠硬才易切;即使未能去掉背骨,也要將幼骨上的肥肉羊膏去掉,每條骨都黏著肥肉羊膏,吃起來太膩滯。

最愛 Medium rare 的粉紅鮮嫩,多汁軟稔

迷迭香 (Rosemary)是跟羊很配的香草,用乾的也可以,當然新鮮香草會更香

羊架焗時最好用食用綿繩縛一縛,不然軟骨那個位置便會彎起來,不但不美觀也讓羊肉直接受熱,讓肉汁流失。

加點蔬菜一起來焗,簡簡單單便有菜有肉,焗完更可用流出來的肉汁做個簡單醬汁,伴羊肉來吃,更美味! 

  人人喜愛的生熟度不同,溫度計幫到你,新手如想認認真真煮好菜,投資溫度計非常划算,更易控制,不怕浪費了食物,未熟可再煮,過熟就沒得救了; 個人愛吃 Medium rare,大家愛什麼? 55度是 Medium Rare (4成熟),所以52-53度時,便要從焗爐拿出來,用錫紙包著,休息一下, 上升至55度,讓肉汁回流,切開時不會有血水,內外熱得更均勻。60度是 Medium (5成熟),65度是 Medium well done (6成熟),70度是 Well done (全熟),羊肉太熟,肉汁流失,太乾太硬 ,口感也不佳。

 

材料:

羊架     1排(7﹣8條骨)

蔬菜如薯仔、甘荀和洋蔥 (切一口大小)     適量

麵粉     1湯匙 (煮汁用)

 

調味料:

牛油(室溫放軟)     30g

迷迭香 (Rosemary) (洗淨切碎)     7條

橄欖油 (Extra Olive Oil )     1 湯匙

海鹽      1 湯匙

胡椒      少許

 

製法:

1) 羊架洗淨用廚房紙抹乾,在仍是有點冷,皮和膏仍硬時,以刀削去皮上薄薄的一層肥膏,去掉膏才不會「騷」(皮和膏放室溫太久會溶掉,太軟很難切)

2) 全部調味料塗勻羊架內外,醃10分鐘,預熱焗爐200度

3) 蔬菜拌勻一點橄欖油,少量海鹽和胡椒,鋪在焗盤底部,羊架的軟骨位(即是肉有點分離的位置)縛好綿繩,將羊架放在蔬菜上

4) 以180度焗8分鐘 (先焗有肥膏那一面),反轉再焗8分鐘,再轉回肥膏那面焗4分鐘,這大概是 Medium Rare,將溫度計插入肉的最中心點,量度幾個位置,如已達 52-53度便成,如不夠就再多焗2-3分鐘,如果喜歡比較熟的話,可再焗5-10分鐘

5) 將羊架放在鐵架上,以錫紙完全密封地包好,休息 (Rest) 10分鐘, 肉的溫度會上升至55 ﹣58度 (肉休息過後,溫度會上升3-5度)

6) 羊架休息時,可煮汁,加200ml 水進焗盤,開中火,將黏在盤底的肉汁刮出來,拿掉蔬菜,加入麵粉,將汁煮至濃稠,有需要便加一點鹽和胡椒來調味,去掉油即成 (當然要用可上火的焗盤啦,也可以不煮汁)

 

小貼士:

1)如喜歡香草味濃的人,可將迷迭香份量加倍

2) 也可加一點百里香 (thyme) 增加層次感

3) 蔬菜不要切太大,羊架易熟,蔬菜太大件可能會不熟

4) 以羊肉切開,發覺太生,可將肉合起來,以錫紙包好,放入焗爐再多焗5-8分鐘

5) 如同檯大家愛吃的生熟度不同,可切出一半,將剩下的一半如小貼士(4)再焗

 

 

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