04/03/2015

廚房必備溫度計,附《香煎豬鞍伴士多啤梨醬》食譜

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  • 鬼嫁

    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  早前教大家做了士多啤梨果醬,除了塗多士,其實煮鹹點也很好吃,西餐常有加入鮮果的煮法,果醬是非常方便的調味料,特別是用在帶點肥膩的菜式上。

  這道菜酸酸甜甜,令人胃口大開,最適合悶悶濕濕的春天;做法簡單,15分鐘已能煮成醬汁,再煎一煎豬鞍,不用半小時,已有出得大場面的一餐了,用現成買的士多啤梨醬一樣得。

  煎豬扒,簡單卻不易煮得好吃,常有網友跟我說,煎豬扒很難,經常煎得太韌,又硬又乾, 硬如石頭,口感太差,毫無彈性可言。要豬扒煎得嫩滑多汁,其實不難,有很多方法可令豬扒軟嫩,例如鹽麴、奇異果、紅酒、梳打、蛋白、醋等等,酸性能破壞肉類蛋白質和纖維,使肉鬆軟變嫩,慢煮就更加見效,這些方法不是不好,但味道被固定,奇異果紅酒這些又不便宜,蛋白用一點,蛋黃又浪費了。今次教大家用錫紙的方法,不用特別醃料,只用少許鹽和胡椒,都可以煎出美味豬扒了。

  其實,歸根究底,最重要是豬扒的質素,西班牙黑毛豬當然是好,肉質已有保證,但也不一定要買貴貴的豬,只要豬扒有點肥膏就可以了,越瘦越沒彈性,煮出來當然也較乾,用梅頭肉比較好,有肥膏保護的肉,煎完都不會韌; 豬鞍比一般的豬扒,口感較甘腴豐香,肉質軟腍細緻,爽口彈牙。

  鬆肉棒其實也有幫助,如豬扒厚度不平均或太厚,拍一拍會令肉質鬆化,厚度平均一點,更能平均受熱,但太薄的豬扒便不宜再拍,那會變成肉片喔。

 

  另外,大家常犯的錯誤是怕豬肉不熟,煎太久,煎到肉汁全被蒸發,最後變成石頭;所以不要煎太久,也不要直接煎至全熟, 那肉汁已蒸發不少,所以要用錫紙,1cm 厚的豬扒,兩面共煎約5分鐘已夠,1.5cm 的共煎約8分鐘便可,先大火,後細火,不要反來反去,煎完一邊再另一邊,鎖著肉汁, 然後將豬扒放鐵架上,以錫紙密實地包著,讓豬扒休息 (rest) ,肉汁回流中心點,餘熱會繼續將豬扒煮熟,rest 的時間,是煮的時間的一半,如煎了6分鐘,便 rest 3分鐘。

左面的 65就是我想要的溫度,右面的35是我家的溫度,沒錯,曼谷已經熱到有 35度了。

  火力不同,厚薄不一,時間當然不同,所以就是溫度計出場的時候,豬的最低可食用溫度是 65度,將溫度計插入豬扒的中心點,如已達到65度,便可拿出來用錫紙 rest 了,rest 後的豬扒,溫度會上升約 2-3度。

 

  如沒溫度計,那就只能靠肉眼, 可以從肉的側面看,煎至全熟,即是由血色轉為煮熟的白色,便返轉另一面煎同樣的時間,就是全熟了,但厚過1.5cm的豬扒,便大火煎封兩面,入焗爐再焗,才能令中心點也夠熟,用160度,視厚度,焗約10-15分鐘。

用豬網包著的原條釀焗雞腿,完全看不出裏面是甚麼呢。

切開,裏面是釀了香草小牛肉的原隻雞腿,伴蘑汁

  所以有溫度計的幫忙,便不怕硬也不怕不熟,如有決心想做個好煮婦,煮得好一點,不妨投資一個溫度計,特別是西餐,很多菜式都會用到溫度計,港元 200 以內已有一個很好的,例如上圖這種要原條焗的菜式,除了經驗就只能用溫度計了,切開發現不熟,再煮已不是那回事呢。

 

材料(2人份):

豬鞍     2片(每片約200g,約1.2cm厚)

鹽和胡椒     少許

 

士多啤梨醬材料:

士多啤梨果醬     50g

茄汁     50g

豉油(生抽/醬油)    1茶匙

紅酒醋(陳醋或黑醋或蟹醋)     ½湯匙

黃糖    適量

 

製法:

1) 將黃糖以外的所有士多啤梨醬材料加入小鍋中,以小火煮約15-20分鐘至濃稠

2) 豬鞍洗乾淨吸乾水,兩面灑上適量鹽和胡椒

3) 煎鍋中大火預熱30秒,下油預熱1分鐘至差不多冒煙,轉中火,下豬鞍,煎約1分鐘,壓一壓讓烤紋深一點

4) 再轉90度,煎約30秒,轉小火煎約1.5分鐘;反轉,轉回中大火,同樣煎約1分鐘,壓一壓讓烤紋深一點,再轉90度,煎約30秒,轉小火煎約1.5分鐘,全程約是6分鐘,豬鞍邊也要煎一煎。如用沒烤紋的煎鍋,就不用轉90度了,中大火煎1分鐘後,轉小火煎2分鐘,反轉亦是中大火煎1分鐘後,轉小火煎2分鐘

5) 煎好的豬鞍放鐵架上,用鍚紙密密實實地包好,休息 (rest) 3分鐘,長一點時間也沒所謂

6) 士多啤梨醬試味,再加糖調至喜愛的甜酸度,伴豬鞍來吃

 

小貼士:

1) 士多啤梨果醬的甜酸度不一,試味,如太酸可加一點黃糖,如太甜,可加一點紅酒醋或豉油

 

 

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