12/11/2024
不時不食!米芝蓮二星日籍名廚創作時令大閘蟹Omakase:蟹肉鱈魚白子春卷、里芋大閘蟹糕、大閘蟹蟹膏壽司
每次到壽司芳,也很期待看見Hiroki先生的一刻,因為他經過染上不同顏色的頭髮。今期,Hiroki先生的頭髮染上了彩虹色,很繽紛,很可愛,品嘗他的Omakase總有一種歡樂氣氛,沒有正經八百的拘謹。日本料理,不時不食,Hiroki先生再次以大閘蟹為主題做出十多道菜的Omakase。Hiroki先生可說是將大閘蟹烹調得最出神入化的日籍廚師,這一頓Omakase也沒有令人失望。
從Hiroki先生的菜式,可以感受到他對香港充滿愛,他也曾坦言十分喜歡香港的客人。日籍大廚,尤其像Hiroki先生般有名氣,大多固執。能夠堅守傳統當然好,但料理世界中,應該百花齊放,需要像Hiroki先生願意大膽突破的大廚。
大閘蟹即使在中菜也大多不是清蒸就是鹽焗,落在Hiroki先生手上卻可以烹調出視覺和味道也有驚喜的料理,怎不叫人佩服。這次的Omakase選用了約5至7兩重、蟹油豐腴、肉質鮮美的太湖大閘蟹,每位的餐單也用上三隻大閘蟹的份量,包括約5兩重的蟹乸和6至7兩重的蟹公,配以時令的秋季食材,有新意得來,不失日本料理精髓。
先上枱的是鮟鱇魚肝配南瓜醬,鮟鱇魚肝上舖了一層以熱水浸軟的白年糕,為細滑的魚肝增加軟糯口感。配上橙色的南瓜茸、紫蘇花和酸汁,蔬甜提香,酸汁和花香更中和了魚肝濃厚的野性羶香。
接著來有秋刀魚炙燒姿造,以火炙燒過的秋刀魚迫出魚油甘香,魚肉嫩滑。而白色的是入口即化的豆腐醬,配上秋刀魚肝做成的醋醬油,以及富有山椒香味的芥菜醬,入口先是微甜,再慢慢散發出濃厚肝香,充滿細膩層次之餘,也平衡了油脂。
下一頁:大閘蟹鱈魚白子春卷、大閘蟹肉醋芡汁配魚子醬、毛蟹蓮藕饅頭
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