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09/12/2010

尊重食材與傳統 留家廚房獲一星

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  • 鄺總

    鄺總

    吃分兩種:好吃和不好吃;人吃東西亦分兩種:懂吃的和不懂吃的。
    好吃的東西,十分滋味;不好吃的東西,食不知味。
    花錢吃好吃的東西,豪氣;花錢吃不好吃的東西,激氣!
    與懂吃的人同桌,過癮;與不懂吃的人同桌,但他卻自以為懂吃,無癮。(編者按:筆者事忙,暫停更新,敬請見諒。)

    我吃過的米芝蓮

  留家廚房新上榜,得米芝蓮一星,又開心又不開心。

 

  開心的是尊重食物尊重傳統的食肆得到認同,不開心的是獲獎後的食肆肯定其門如市,找一座位更難;而加價又自是難免。

 

  留家廚房位於天后清風街,不算主流地段,卻堅守傳統主流。店主劉霜陽先生是文化人,以筆名劉健威撰寫文化和飲食評論多年。

 

  他堅持選用新鮮食材,以逐漸褪色的傳統風味烹調餸菜,該店最出色的是小菜,與整個店舖的窗明几淨成絕配。

 

  最愛吃的是午市時分的鮮魚套餐(178元),已經有兩位用之例湯、清蒸魚、小炒、青菜和白飯,還有不俗湯水。

 

  恪守傳統,自然沒有味精。那一碗例湯,天天不同,卻都是湯清味濃。

 

香煎肉餅

 

  小炒是香煎肉餅,現時食肆在做肉餅時,均用攪拌機碎肉,既令肉質流失鮮味,還因攪拌出來的肉條理粗細一樣而令吃時沒有了粗幼不一的口感。

 

  留家仍以手琢肉餅,而煎肉餅應以猛火,先鎖死肉汁,火候甚佳,外脆內軟,佐以o急汁,激活了肉餅的甘香。

 

豉汁蒸烏頭

 

  清蒸鮮魚則要看廚房當天買了些甚麼魚了。桂魚不錯,烏頭亦佳,留家亦提供兩至三種不同佐料,讓食客選擇。

 

  吃慣了檸檬蒸烏頭,這天以豉汁蒸之,亦十分惹味。一般烏頭屬塘魚,有一股濃烈的泥土味,烹調時必以更濃更香的調味配合,留家的師傅,不因它是粗魚平魚而掉以輕心,值得一讚。

 

上湯津白

 

  上湯津白,一道十分普通的菜,以浸軟如絲的乾瑤柱和炸至褐色的蒜頭共煨的上湯,令平平無奇的津白變得鮮味無比。

 

蕃薯糖水

 

  甜品更是一絕,蕃薯糖水是廣東特色,清甜之中要有點薑辣,留園那片薑的份量,證明用料至上。

 

留家廚房
地址︰天后清風街9號
電話︰25710913
乘地鐵於天后地鐵站A2出口,沿電氣道往北行,過琉璃街至清風街轉右,約5分鐘。

 

 

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