02/06/2015
諾曼第的山城小島! 附《煎豬扒伴蘋果醬》食譜
法國北面的 Normandy (諾曼第)盛產蘋果,月前到法國旅行,由巴黎開車到諾曼第的 Mont Saint Michel,沿途風景優美,天朗氣清,雖然車程要4小時,但一點都不覺疲累,天氣好,心情大好。
4月的法國,雖然仍是春天,已有5月初夏的感覺,藍天白雲,綠草如茵,空氣清新而乾淨,很久沒吸過這麼潔淨的空氣了,好像能感受到甜味的空氣,讓人想努加多吸幾口,外國的月亮沒有特別圓,但天空就好像特別藍,空氣也特別乾淨!
這就是世界聞名的 Mont Saint Michel,距海岸约1公里的岩石小島,除了是旅遊勝地,也是天主教徒的朝聖地,山頂建有著名的聖彌額爾山隱修院。潮漲時岩石被浸,連通去小島的路也會被浸,日出日落,不同時份有不同的美。旅行最開心,莫過於天公做美,藍天美得沒話說,隨便的拍,照片也像明信片,不知怎的,山城讓人想起宮崎俊的天空之城,美得不屬於現實世界,像進入了童話般。
學法國菜的我,當然要去星星餐廳朝聖,感受一下正宗地道的法國菜,去了 Normandy 海旁的2星餐廳 - Restaurant Le Coquillate,法國友人的介紹,古典大屋有氣派,海峽夠莊麗,食物更是完美,經典法式煮法,海鮮夠鮮,本以為生吃清蒸最好吃,但大廚卻是將那鮮味提升至更高層次,favour 豐富,一吃難忘,我家相公一面吃,一面說,這個不就是你在藍帶學的味道嗎?果然是一樣的呢!我說,我學的是正宗法國菜,當然一樣,不仍你以為藍帶是浪得虛名麻? 相公立即覺得9個月的學費付得非常值!
除了蘋果,西北面的 St. Malo 是產蠔聖地,生蠔鮮得沒話說,在海旁的Oyster Market 即開即吃, 鮮甜無比!最令人驚喜是,便宜到偷笑,一打€5.6 ,藍天碧海,美酒肥蠔,人間極品!我們兩個人吃了 3 打,吃蠔也能飽,荷包卻沒被淘空,看回相片都流口水呢~
Normandy 的蘋果,除了基本的爽甜,更非常香,像香水,令人醉醉的,可惜路途遙遠,美味的蘋果只能留在心中,回到曼谷,只能吃普通的美國蘋果,蘋果是常吃的生果,一日一蘋果,醫生遠離我,我也差不多每天吃,可惜蘋果在泰國是來佬貨,非常貴,做日常果,吃得有點像肉赤,哈哈! 我用了青蘋果,口感較爽,用紅蘋一樣得!
盛產蘋果,當然也盛產蘋果氣酒 – Cider,蘋果醬也加入了蘋果氣酒,果香宜人,蘋果氣酒酒精度低,還有甜與乾之分,用甜的蘋果氣酒,比用蘋果醋做的蘋果醬,多一點香甜,少一點酸度,糖的份量也可少一點,酸酸甜甜,令人胃口大增,最適合食慾不振的潮濕春天,大人小孩都愛吃。
材料(2人份):
豬扒 2片(約 200g 一片)
鹽/ 胡椒 少量
蘋果醬材料:
蘋果 2隻
紫洋蔥 半隻
蘋果氣酒 (甜) 300ml
黃糖 60g
肉桂粉(Cinnamon) 少量 (亦可加少量肉豆蔻和薑粉)
製法:
1)蘋果和紫洋蔥切粒,以少量的醋混和水,來浸著,免氧化變色
2)小鍋內加入所有蘋果醬材料,不用加蓋,中小火煮30-40分鐘,至醬汁濃稠變深色
3)如水份蒸發太快,可將火再調細一點,最後加入一點鹽來調味
4) 豬扒洗乾淨吸乾水,以鬆肉棒略拍,讓厚度平均一點,兩邊灑上一點鹽和胡椒
5)煎鍋(Grill Pan)中大火預熱30秒,下油預熱1分鐘至差不多冒煙,轉中火,下豬扒,煎約1分鐘,壓一壓讓烤紋深一點
6)再轉90度,中小火煎約1分鐘 ;反轉,同樣煎約1分鐘,壓一壓讓烤紋深一點,再轉90度,煎約1分鐘
7) 煎好的豬鞍放鐵架上,用鍚紙密密實實地包好,休息 (rest) 5分鐘,長一點時間也沒所謂
8) 如想製作焦糖蘋果,蘋果切成半月型,煎鍋中火煮溶10g 牛油,加一點黃糖,當煎至微焦時,加入蘋果片,慢火煎香兩面,至金黃色
小貼士:
1) 蘋果的甜酸度不一,試味後,可隨口味再加黃糖
2) 視豬扒/豬鞍的厚度加減煎的時間,我這片比較薄,可以直接煎熟,如用豬鞍或有骨的,要煎完再入焗爐焗,才夠熟
3) 豬扒厚薄大小不一,想要知道煎豬扒的時間,可以從肉的側面看,煎至全熟,即是由血色轉為煮熟的白色,便返轉另一面煎同樣的時間,就是全熟了。但厚過1.5cm的豬扒便入焗爐再焗,才能令中心點也夠熟,用160度,視厚度,焗約10-15分鐘
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