10/06/2015
肚滿腸肥在藍帶,附《黑椒牛扒Steak au Poivre》食譜
藍帶每星期有3堂實習課,自己煮的東西,可以帶回家,食譜一般都是4-6人份,回家不怕沒東西吃,有時要吃幾天才吃完,還有很多吃不了,藏在冰箱中,沒買菜也能每天開冰箱,把東西塞進去,開門都要很小心,因為東西都會一擁而出,根本沒位子,我只是用暴力方法把東西全塞進去!
相公愛西餐,但每天吃法國大餐真的會讓人很累,肚皮沒法休息,而且課程都是一周煮一系列同類的材料,例如牛,1星期天天吃牛肉,牛魔王如相公都說怕怕!如果是雞,就天天雞,更要是全雞,冰箱常儲有數隻雞的碎片和殘骸,加起來有大概等於2隻全雞,薯仔也有幾斤,2個月不出街都夠吃了!甜品還可以分給別人吃,熱食就真的很難了,只好繼續每天肚滿腸肥!
所以上藍帶課時,都沒有太多新食譜出場,因為實在不用煮都能飽到撐,只要買點沙律蔬菜就夠了,法國菜的精髓是什麼?就是牛油!Butter, Butter and more butter!大概只有5﹪的菜式沒下牛油,但也有下雞油、豬油或鵝油喔!沒油也有一大堆忌廉和芝士!天啊!藍帶9個多月來,吃下的牛油,應該已多過上課前一生人吃過的份量,畢業時,腰間多了個水泡,嗚……但為什麼有人說「法國女人會瘦」呢?真有吃不胖這回事?
材料(2人份):
牛扒 300g 或 2片 150g
鹽、胡椒 適量
黑椒汁材料:
黑椒粒 1湯匙
洋蔥(切絲) 1隻
牛油 20g
Brandy 白蘭地 60ml
牛高湯 300ml
忌廉 (whipping cream) 100ml
鹽 適量
製法:
1) 鍋子加入牛油,中小火煮溶
2) 加入洋蔥炒約5分鐘
3) 以磨盅將黑椒磨碎,用硬物、麵包棒或玻璃樽來碾碎也可以
4) 鍋子加入黑椒碎拌勻
5) 加入白蘭地拌勻,轉中火煮2-3分鐘讓酒精揮發,加入牛高湯,不用加蓋,中小火煮約10分鐘至水份蒸發,只剩一半
6) 此時可煎牛扒,牛扒兩面各灑一點鹽,中大火預熱Grill Pan 30秒,平均掃上1茶匙油或牛肉肥膏(如有),繼續加熱1-2分鐘至有輕煙出來,灑一點水,如立即蒸發便是夠熱了
7) 一面煎約45秒,記住一角向著10時的位置,中途壓一壓肉,讓 grill 紋深一點
8) 順時針轉90度角(即是向右面交叉般轉一下),轉到2時了,煎45秒,同樣壓一壓,反轉,另一面以同樣方法去(這是五成熟的煮法,可按口味和牛扒厚度加減煎的時間,牛扒的詳細煎法,請看這篇)
9) 煎好放在架上,以錫紙包裹,讓牛肉休息5分鐘,讓熱力往牛肉各部位散去,熟得更均勻,切時便不會留血水了
10) 黑椒汁轉小火,加入忌廉拌勻,小火煮約3分鐘,至醬汁濃稠,最後以少量鹽來調味
11) Spoon Test 測試濃稠度,就是讓匙背沾一點汁,以手指一掃,如能讓醬汁漂亮清晰地分開,移動小匙也不會混汁就是好了
12) 將鐵板加熱,如是大件的牛扒,大家分著吃,可切片才上碟、盤或鐵板,最後淋上黑椒汁
小貼士:
1) 如不愛辣,黑胡椒份量可減半,或增加忌廉的份量
2) 如沒有白蘭地,可用干邑 (Cognac) 來代替,如也沒有,就用半份蘋果醋 (Apple Cider Vingar) 或紅酒
3) 用雞扒或豬扒一樣得
4) 醬汁可做大量,再分成小包,放入冰箱,可放 3個月,吃時不用溶雪,直接用小火煮一煮,溶雪即可吃
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