24/06/2015

發芽薯仔的迷思,附《法式焗薯批》食譜

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    鬼嫁

    家住曼谷,以為可以做貴婦卻做了泰傭,努力鑽研中、西、日、泰、fusion菜,分享我在曼谷的生活,還有曼谷吃喝玩樂,敗家好地方!  於藍帶廚藝學院進修法國料理,以第二名的優異成績畢業。著有食譜書《好吃鬼煮意》和《蒸煮炆燉鬼煮意》。

    藍帶鬼煮意

    逢周二更新

  薯仔是非常多變的食材,常在藍帶的食譜上出現,這道 Gratin Dauphinoise 就是非常經典的法國菜,做法極容易,材料亦極簡單,味道亦極可口,薯仔吸滿牛奶和忌廉,即使沒加芝士,也一樣香滑無比,滋味無窮! 材料只是薯仔、牛奶和牛油,忌廉不加也可以,加了口感會較 Creamy,不加就清爽一點,用來做派對美食一流,飽肚又吸引,比薯蓉更易做。 

  你有試過把薯仔放到出了芽,然後不知所措,掉好還是不掉好? 那些芽,樣子挺恐佈的呢,又怕吃壞人,掉了又好可惜,心裡交戰一大輪,最後還是忍痛掉了! 大家有試過這個心路歷程嗎?

  其實是不用掉的,有次在藍帶上堂,見到發了芽的薯仔,跟上圖差不多,我專程的問大廚,因為我之前看過文章說發芽薯仔只能掉,芽有毒,吃壞人,大廚說沒問題的,只要刨去芽,把薯仔完全煮熟就可以吃了(薯仔很難不煮熟透吧!)完全沒問題! 但太恐佈的,看不過眼,發到入芯的,還是掉吧!那可能已有1個月以上了。 

  這是刨薯仔專用的刨 (Potato Peeler),那尖尖的一端就是用來拔掉芽,如果發芽薯仔是毒藥,還有人買嗎?薯仔刨製造商都要虧本了。

 

  相信大家在街外已吃了不少,餐廳不會隨隨便便就把發芽薯仔當垃圾掉了,成本也太高了吧! 我在藍帶,再加同學仔們也吃了不少,沒肚痛沒問題。

 

  只買夠用,不讓薯仔有機會發芽是最好的方法吧!但食材要吃新鮮的,正如「媽媽是女人」,沒人不知吧!只是沒可能天天去買新鮮薯仔。吃什麼都要過得到自己,這只將我所學,分享給大家,沒有絕對,心裡不安穩或是體弱多病的就不要試了。 

 

  在藍帶,每兩三堂就有薯仔出現,經常補貨都有發芽薯仔出現,所以真的很難避免。不過,有不少文章都說發芽薯仔有毒不能吃,吃不吃,大家還是自己決定吧!惜食識食,盡量不浪費食物,地球上很多地方也有吃不飽的人,能用的盡用吧!(最好當然不讓薯仔發芽啦!)

 

材料(3-4人份):

薯仔     500g(約3隻)

牛油(溶液)      20g

牛奶     100ml

忌廉     100ml

肉豆蔻粉(Nutmeg)   少量

鹽     ½茶匙

胡椒    少量

 

製法:

1)薯仔刨成薄片

2)大碗內,加入薯仔片,再混和牛油溶液、鹽和胡椒

3)加一點肉豆蔻粉,味道更有層次,試味,如味道不夠可再加鹽

4)逐層鋪滿焗盤

5)量杯內,混合牛奶和忌廉,淋在薯仔上,移動一下焗盤,讓液體滲入薯仔間

6)在爐頭上,中火加熱薯仔焗盤,讓牛奶忌廉變得濃郁一點,收乾至僅僅蓋過薯仔,約5分鐘 (如沒有可上火的焗盤,可將牛奶忌廉煲至濃郁一點才淋到薯仔上,但焗的時間要長一點)

7)放入已預熱焗爐,150度,焗30-40分鐘至薯仔完全變軟,能輕易刺入牙籤即成

8)如表面出現烤焦跡象,可加蓋或以錫紙包好,繼續焗

 

小貼士:

1)焗前一定要試味,後來才加鹽,會不夠入味

2)薯仔越薄越入味,也較易熟

3)焗時如發現太乾,牛奶忌廉蒸發得太快,可中途加牛奶

4)想清爽一點,可以用全牛奶代替忌廉

5)想邪惡一點,可加芝士來焗

 

 

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