葡萄酒佐配食物，最重要是互相配合，這一點每個人都知道，選配起來卻是談何容易，竅門在於食物的味道和葡萄酒的配合不會出現「喧賓奪主」的情形，簡單來說，餸菜的味道屬濃味的話，配了味道清淡簡單的葡萄酒，酒味便無法發揮出來；同樣，餸菜的味道屬清淡， 配了味道複雜的葡萄酒，餸菜的味道也不能發揮出來，恰到好處就是互相能輔助，把長處帶出來。
　
　　在利苑酒家的一席壽宴（請閱上周博文），選了香檳，主要是香檳可以快速令當晚的賓客熱情起來，再者香檳有明顯的酸度，那些蘋果、柚子的香氣，配合香脆的燒肉（冰燒三層肉）能減低肉質的膩，配合那混了少許日本wasabi醬汁的螺頭等的頭盤菜式，令單向的螺頭味道增添一些複雜的元素。大花蝦、元貝尤其是那份用了莎多妮爆香的龍躉，配上夾雜了花香、檸檬的莎多妮，能清除一下濃香的蝦味，同時也能削減石窩裏的蒜香、幹蔥等配料的濃香味道，令魚的鮮味能「突圍而出」。 

法國Domaine des Prés-Lasses的Vin de Pays

　　為了帶出選好了的紅酒，我故意在鮑魚汁扣瑞龍吐珠端上來的時候，配合一瓶來自法國Domaine des Prés-Lasses的Vin de Pays，雖然是Vin de Pays，但我認識的Denis Feigel Ribeton本身也是攻讀釀酒學，釀酒態度認真，他在種植葡萄時，顧及大自然生態，葡葡樹齡超過30年，不用化學噴劑，收成全靠人手，發酵全賴野生酵母菌，釀酒用的葡萄主要是Grenache歌海娜，混入少許Carignan，糖果和花香味澎湃，入口容易，用它來配鮑魚汁，不偏不倚，加上海參裏釀了豬肉，清新可口的提子香分解了肉汁的膩意，亦可借助這瓶2008的新酒，提醒賓客的食欲神經要再振作起來了。

澳洲Shays Flat 2004的Sangiovese珊吉歐維塞

 　　  
　　接著的烤鴨，很多人或會選擇Pinot Noir黑皮諾，我卻選了澳洲Shays Flat 2004的Sangiovese珊吉歐維塞，原因是此酒造工優雅，有法國的影子之餘，珊吉歐維塞的甜香車厘子正好配合烤鴨上的香莓醬，加上鴨肉嫩而多汁，酒的斯文個性和那柔香的雲尼那配上鴨香，比佐配黑皮諾更優勝，吃一口烤鴨，呷一口紅酒，令人不願意停下來。
　
　　爲了把紅酒以最佳狀態供人享用，每支紅酒先用冰凍濕毛巾包裹著，這樣溫度慢慢降低，但又不致太冰凍，要認真的享受，這些準備工夫怎能省？