19/07/2010
又愛又恨的「貴腐」
法國Sauternes蘇代甜酒的Château d'Arche
手中拿著一杯晶瑩通透金黃色的葡萄酒,酒香傳來的是熱情果、檸檬和香芒,入口明顯是甜,但卻夾雜了少許的果皮和雲呢拿,這就是法國Sauternes蘇代甜酒的Château d'Arche。很多人提及蘇代甜酒只會把貴腐菌掛在口邊,這種真菌Botrytis Cinerea在內地也被譯作貴族霉,但譯作貴腐菌的人更聰明,因為「貴腐」與「貴婦」在發音上類似,令人不期然聯想起注重儀表,言行大方得體的貴族婦人。
有些人欣賞這類甜酒之餘,心裡更欣賞那被稱為貴腐的真菌,想來是被那神秘的名字吸引了,但實際上對它的認識並不深。唉,其實貴腐菌是葡萄的敵人,釀酒師對它恨之入骨。
在潮濕的天氣下,貴腐菌容易滋生,它可以減低葡萄的產量,又可降低葡萄的品質,當葡萄生長密集,真菌的傳播也更迅速。一旦葡萄園發現貴腐菌,如果置之不理的話,那一年的收成將會減少——可用作釀酒的葡萄少了,葡萄酒的產量也大受影響。
明白了這一點,你就會明白,貴腐菌其實是一種神憎鬼厭的東西。但貴腐酒卻偏偏没有它釀不成,原因在上期的文章中已提過,當葡萄的花接觸到真菌,在合適的環境之下,會分泌出Phytoalexins——一種植物的防御素,它能抵御真菌的侵襲,葡萄能繼續生長,但葡萄的果香和糖度會增加,把這些葡萄採摘釀出的甜酒,就稱為貴腐酒。
在蘇代,有些酒莊在收成的季節,並非所有的葡萄都能分泌出那種植物的防御素,故此每天需要以人手選擇合適的葡萄,成本比其他酒為高。
蘇代的貴腐甜酒,有人會把它冰凍至5-6°C,我反而喜歡把它冰凍至11°C,這樣香氣不會收儉起來。貴腐甜酒佐配甜品如香杏餅十分合適,但最近在蘇代,有一位出色的廚師,Georges,在我眼前簡單地烹煮了幾道「非甜品」菜式,與蘇代的貴腐甜酒配合起來,簡直就像是美女穿上高貴的婚紗一樣地完美。
這些菜式令我印象深刻的是:
一、青豆奶油(mousse)但卻混入了日本的wasabi;
二、用咖哩、檸檬香茅煮泰國臘腸,再伴以美洲南瓜;
三、用新鮮鳕魚肉、蕃茄、紅胡椒和胡荽攪伴成球,焗熟後放在新鮮法飽上;
四、新鮮露筍用芝士伴醬香煎;
五、雞腿用中國醬油、麻油煎熟再灑上芝麻;
六、士多啤梨,這道甜品最特別是那些伴汁,汁是用蘇代甜酒、八角、醋和丁香煮成。
每道菜都沒有加糖,但相對的味道卻不過火地帶出蘇代甜酒的酒香,令我大開眼界!
Tips:
Château Raymond-Lafon 2002,沒有一般蘇代甜酒的濃甜,但夾雜了討人喜愛的橙皮絲的芬香和蜜瓜、蜜糖的香氣,在法國售價,折合成港元是330元,我認為欣賞蘇代甜酒真的不一定要是d'Yquem。
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